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涼拌菜注意事項 這6道常見涼拌菜易中毒

炎熱的夏季,是不是來幾道涼拌菜更爽口呢?涼拌菜清爽開胃,但是做法不當也會導致中毒哦,接下來一起來看下做涼拌菜的注意事項,涼拌菜怎麼做?

夏季易中毒的涼拌菜

1、豆類

在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中,含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質,叫做血球凝集素。當食用烹炒不透的這些蔬菜時,常會引起噁心、嘔吐等症狀,嚴重時可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶,其毒性表現為抑制蛋白酶的活性,引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒(以及花粉)中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷,能破壞紅血球,當食用烹炒不透的蠶豆時,會誘發溶血性貧血,這就是著名的“蠶豆病”。豆類蔬菜含有的有毒物質在加熱後便失去活性,所以一定要炒熟、煮透後方可食用。

2、菠菜

菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低,但在人體內微生物作用下,會轉變為亞硝酸鹽,並與胃腸道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、醯胺等)結合成強致癌物質亞硝胺,存在誘發消化系統癌變的危險。這類蔬菜不僅不能生食,而且必須燒透煮熟後才宜食用。所以,湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。

3、鮮黃花菜

鮮黃花菜中含有一種秋水仙堿,秋水仙堿本身是無毒的,經胃腸道吸收後會氧化形成毒性很強的二秋水仙堿,能刺激腸胃,出現嗓子發幹、燒心、乾渴、腹痛、腹瀉等症狀。由於秋水仙堿是水溶性的,在鮮黃花菜蒸煮、幹制過程中,這種植物堿已被破壞,加上食用黃花菜幹製品時必然要經過清水浸泡,當然無中毒之虞了。

4、鮮木耳

鮮木耳中含有一種光感物質,人食用後會隨血液迴圈分佈到人體表皮細胞中,受太陽照射後,會引發日光性皮炎。這種有毒光感物質還易於被咽喉黏膜吸收,導致咽喉水腫。

5、白木耳

如果不小心食入了腐爛變質的白木耳也可能導致中毒,它會產生大量的酵米麵黃桿菌,食用後胃部會感到不適,嚴重者可出現中毒性休克。

6、青番茄

未成熟的青番茄,它含有生物鹼,人食用後也會導致中毒。

健康吃涼拌菜的要點

1、涼拌菜食材必須新鮮

常溫保存與冷藏保鮮時間過久的蔬菜除了會損失營養成分,大多其口感喪失了脆嫩等口感,不適宜做涼拌菜。

2、涼拌菜現吃現拌,當頓食完

除防止細菌滋生外,蒜拌涼菜久放會產生令人不悅的刺鼻氣味。食用久放的涼菜或許會因為變質而導致食物中毒。

3、涼拌菜殺菌調料不可缺

加入蒜、薑、醋、芥末、適量辣椒等,除了可以提升炎熱夏季不振的食欲,還能起到殺菌效果。

4、多數葉菜類食材需水焯

例如菠菜、莧菜、空心菜、竹筍等涼拌前建議焯水,可去除草酸及部分澀味,並可壓縮體積,使得蔬菜攝入量增多。

西蘭花、菜花、萵苣等蔬菜焯水更易消化,口感會更好。

豆角類蔬菜必須焯熟食用,避免中毒。

5、葷素同拌需謹慎

涼拌菜不建議同一些肉製品及海鮮製品一同涼拌,減少腸胃不適發生率。

較少用含油脂較多的市售沙拉醬涼拌,減少脂肪攝入量。

6、自己動手健康多

街頭路邊售賣的涼菜,多敞開式陳列,衛生難以保證,炎炎夏季常吃路邊攤,得腸胃炎的幾率大大增加。

7、涼菜巧搭配

與豆製品,菌藻類、乳製品及堅果製品等搭配讓涼拌菜營養更加豐富多樣。

8、烹飪用具勤消毒

接觸涼拌菜的器皿、案板、菜刀等需要用開水洗燙,焯水後過涼的蔬菜需要用涼開水或純淨水過涼,如直接用自來水,則建議最後用涼開水沖淋一遍。

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9、食材徹底沖洗乾淨

若實在懶得清洗蔬菜,可自行想像一下:婀娜多汁的蔬菜生長,除了陽光水分外,離不開的還有化肥農藥,當然,各類糞肥也常會成為蔬菜的小夥伴。