慎重吃油炸食品 致癌風險高

根據國際食品資訊委員會一個專家小組研究發現，在食物烹飪過程中所產生的化學致癌物——丙烯醯胺，其在食物中的含量遠不會危及人類健康。

一直以來，人們普遍認為油炸食品不健康，因為這種食品在加工過程中會產生一種致癌物。近來，國際食品資訊委員會的一位元專家通過一個媒體網站表明：所有的油炸食品都含有丙烯醯胺，但是其中的丙烯醯胺遠不至於對人構成威脅。

自從2002年被發現以來，丙烯醯胺已經在政府部門以及各種保健組織中引起了廣泛的關注。在2011年4月，《食品安全新聞》上就曾宣導食品生產商在加工食品生產過程中應儘量自覺減少丙烯醯胺的含量。

丙烯醯胺在食物中被發現以前，主要用於工業生產中，並被歸入致癌物質一類。在19世紀80年年代以及90年代，人們通過對齧齒動物實驗發現丙烯醯胺可提高致癌風險。然而，在那些實驗中，實驗鼠所攝取的丙烯醯胺量是人們生活正常攝取量的數千倍。

儘管環境毒理學家詹姆斯科菲林博士表示飲食中的丙烯醯胺含量並不會對人們產生健康危害，但是上述實驗結果還是引起了公眾對食物中丙烯醯胺的擔憂。

詹姆斯科菲林博士坦言上世紀人們已經在人類身上進行了40次相關實驗，但沒有一次實驗得出丙烯醯胺對人們身體有害。“學術界、政府機構、以及工商業界之間廣有合作與交流，我從事諸如食品添加劑和化學污染物等與飲食有關的物質的研究三十餘載，卻從未發現他們之間的交流合作像在談及丙烯醯胺時這麼深入和廣泛。” 科菲林補充說。

儘管丙烯醯胺廣受關注，專家們也表示人們想要在日常飲食中杜絕甚至降低丙烯醯胺的含量也是徒勞的。科菲林在和我們分享他的見解時如是說。

在數百種烹飪過程中產生丙烯醯胺的油炸及燒烤食品中，要數薯條及烘焙咖啡中的丙烯醯胺的含量最高。

“丙烯醯胺存在于廣泛存在於各種食物中。我們知道，自從人類發現火以來，他們就採用各種包括烘、烤、炸等方式加熱食物，而這些都會產生丙烯醯胺”，美國明尼蘇達州立大學食品科學與營養教授茱麗葉約翰博士說。

約翰強調食品中丙烯醯胺含量增加並不一定就說明其致癌風險就上升。在某些情況下，其致癌風險甚至因其丙烯醯胺含量增加而降低。

穀物類食物中的丙烯醯胺含量比很多其他食物的含量都要高。然而研究表明經常食用全穀類食品的人其癌症患有率更低。同樣，經常飲用咖啡的人其癌症患有率與糖尿病患有率也更低。

當然，對於那些仍然想要降低其丙烯醯胺攝取量的人，約翰博士也為他們提供了了一些簡單的小竅門：

不要過分烘烤食物，食物愈是烘烤，其產生的丙烯醯胺含量就越高。廚師們在製作食物是可以儘量使用煮或者微波爐的方式加熱，這些方式不會產生任何的丙烯醯胺。

當被問及如何降低癌症風險的時候，約翰博士坦言，比起降低丙烯醯胺含量，還有更多更加行之有效的的方法。

約翰說：“我們知道，如果我們人們根據飲食指南以及《我的餐盤》飲食，他們將會大大降低患各種癌症、糖尿病以及心臟病的風險。但是，問題是僅僅只有8%左右的人群是按照這種飲食金字塔安排飲食的”。

網站評注：人們普遍認為油炸食品不健康，因為在加工過程中會產生丙烯醯胺這種被大家公認的致癌物。然而丙烯醯胺在食物中是廣泛存在的，在烘、烤、炸等方式加熱食物的時候都會產生這種物質，雖然油炸食品都含有丙烯醯胺，但其中的含量遠遠不會對人類的健康造成危害。經科學資料表明，食品中丙烯醯胺含量增加並不一定就說明其致癌風險就上升，因此公眾們對於油炸食品吃多了就會致癌的擔憂大可減輕。