麵粉越白，礦物質和蛋白質含量越少

麵粉之所以會發白，是由於其營養成分中碳水化合物所占的比例大。但在這種情況下，麵粉中所含的鈣、鐵、鋅等微量元素的量就會相對減少。雖然越白的麵粉品質越好，但從營養價值來講，卻不是這麼回事。

而顏色深些的麵粉所含的微量元素相比較而言會多些，因此營養價值反而更高。越白的麵粉礦物質含量越低。按照此標準，麵粉分為特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等各個等級。通常，礦物質的含量越高，麵粉的等級越低。相反，其含量越少，麵粉的等級也就越高。但是，顯而易見，礦物質含量高的麵粉從營養價值角度來說肯定更高，不過，這也造成此種麵粉的顏色會稍微帶些灰色。拿富強粉和標準粉這兩種市場上最為普遍的麵粉來說，後者無論維生素、礦物質、微量元素的含量都比前者高，營養肯定更為豐富，但從等級上來說，富強粉是特二粉，而標準粉則是二等粉。

全麥粉營養最高。過去由於全麥粉口感不好導致人們較少問津，但是實際上，全麥粉含有豐富的維生素B1 、維生素B2 、維生素B6，以及鈣、鐵、鋅等微量元素，目前越來越被人們青睞，可以說，全麥粉是目前市場上幾種常見麵粉中營養價值最高的麵粉，而且細品起來，回味深長，有醇厚的麥香味道。