食物的溫度真的很重要嗎？

一位女士對我說，她原本身體瘦弱，胃腸不好，消化不良，經常脹氣，常感疲乏。後來，聽了長輩和電視上養生專家的忠告，告別曾經貪食的冷飲，也不再喝各種甜飲料，連水果都大幅度削減，三餐飲食定時定量，儘量趁熱吃溫熱的食物。半年之後，胃腸舒服了很多，體重有明顯增加，臉色好了，乏力問題也改善不少。

這話被另一營養師聽到，就問我：真有科學道理麼？食物成分沒有任何改變，僅僅涼熱溫度不同，就會對消化有那麼大的影響嗎？難不成是中醫的忽悠啊…

我說：她身體改善，當然不僅僅是溫度的貢獻，還有改變錯誤生活習慣、遠離甜食甜飲的作用。不過，您沒有查過專業文獻，就輕易斷定食物溫度對消化吸收沒有影響，這恐怕也不是科學態度吧。別的成分我瞭解不多，至少在我長期關注的澱粉類食物方面，溫度的影響確實是非常大的。不信，來看2004年發表在Nutrition Research 上面的一項研究報告。

這項研究徵集了9個年輕健康男性志願者，早上給他們食用當天新鮮烹調的馬鈴薯。每天吃的馬鈴薯數量完全相同，唯一的區別，就是一部分日子中，吃的是熱乎乎的馬鈴薯，測定其中心溫度為84攝氏度，就交給受試者去吃。另一部分日子，吃的是徹底涼到室溫的馬鈴薯，測定其中心溫度為26攝氏度，然後才交給受試者吃。

按理說，兩種馬鈴薯餐，營養成分沒有絲毫區別，不過是其中之一烹調後晾涼1個小時而已。吃熱馬鈴薯的受試者是用刀叉把它切成塊，一邊晾一邊吃的，實際進口的溫度雖然高於體溫，也達不到燙著嘴的程度。但是，測試的結果，卻讓人大吃一驚——

吃熱馬鈴薯後，餐後血糖的上升幅度顯著高於吃涼馬鈴薯後，血糖指數分別是122和78，差了50%還多。而餐後血胰島素的上升幅度差異同樣大，餐後胰島素指分別是117和82。不過，最令人驚訝的是，餐後的甘油三酯水準上升趨勢完全不同，熱馬鈴薯帶來了顯著上升，而涼馬鈴薯不僅未引起上升，甚至還有非常顯著的下降（Najjar et al， 2004）！

對於澱粉類食物來說，消化難度不僅與纖維含量有關，還與澱粉的糊化程度及老化程度有關，也與食物的硬度、粘度等有關，這些早就得到科學證明。而澱粉的糊化程度和老化程度，均受到溫度的強烈影響。沒有足夠的溫度，澱粉不能充分糊化，也就是“不熟”。而熟了之後一旦降溫，澱粉分子就會重新聚攏，向生的方向回歸，發生粘度下降、硬度上升等變化，這就是所謂的“老化回生”。澱粉分子回生之後，會產生更多的“抗性澱粉”，也就是不容易被人消化吸收的澱粉分子，它們和膳食纖維有點像，只有進了大腸才能被大腸微生物所發酵。

也有臺灣學者研究發現，用測定抗性澱粉的方法來評價澱粉類食物的消化特性，和給人體實測的資料，會有很大的出入。例如，糙米（稻米的全穀粒）的抗性澱粉含量比較高，按理說，應當消化速度慢、血糖反應低，但是實測的血糖反應卻比較高。研究者分析認為，這是因為抗性澱粉的提取和測定溫度是室溫，食物在提取抗性澱粉時，已經發生了一定程度的澱粉回生。然而實際吃飯時，受試者吃的是剛煮好的熱糙米飯，澱粉糊化程度保持在比較高的水準上（Lin et al，2010）。經過冷藏的涼米飯比熱米飯消化速度較慢，血糖反應較低，也是早已確認的事實。我們實驗室的測定也發現，由於支鏈澱粉的結構差異，即便是幾乎不含有直鏈澱粉的糯米飯，冷藏之後的血糖反應也不一樣，其中粳糯米飯變化小，而秈糯米飯變化大。

另一方面，從食物脂肪角度來說，牛羊肉的脂肪，含飽和脂肪酸比例較高，其熔點超過體溫。因此，在涼後再吃，其脂肪呈現固態，消化速度也會降低。

從這些分析中可以發現，對於消化能力太好，身體又肥胖，患有高血壓高血脂高血糖的人，給他們吃一些放涼的食物，增加抗性澱粉，能延緩餐後血糖和血脂的上升，還能改善腸道菌群，是有益無害的。但是反過來，對於那些消化能力特別差，身體很瘦弱的人，若是烹調後不容易消化，可就是給消化系統雪上加霜了。

同時，還要想到另一個問題：溫熱的食物有利於促進胃部的血液迴圈，而溫度明顯低於體溫的食物，特別是冰鎮、冷凍的食物，則會暫時性地使胃部血管收縮，抑制局部血液迴圈，降低消化液的分泌和胃腸蠕動的速度。對於那些身體瘦弱的人來說，本來消化液分泌就少，或者消化酶活性較低，再用冷凍食物來冰鎮自己的胃，顯然不是明智的做法。所以，這位女士改變飲食習慣後健康狀況改善，是有科學道理的。

不過這裡還要提示的是：首先，如果胃腸消化功能強大，則無需過分在意食物是否溫熱，只要不冰牙即可；其次，即便是瘦弱消化不良者，也不建議吃滾燙的食物，熱騰騰的飯菜，還是要吹一下，等到四十多度不燙嘴的時候再放進嘴裡。否則，我們嘴裡、食道和胃的黏膜，可就像那些烤肉一樣，會被燙熟變性，還會增加癌症的風險。