用什麼鍋做什麼菜 營養安全“對號入座”

壓力鍋適合燉肉，鐵鍋適合炒蔬菜，砂鍋適合燉豆子雜糧……要把菜做得美味又健康與用什麼鍋具烹飪大有關係，否則不但營養會打折扣，飲食安全還會“亮黃燈”。本期為你一一細數“鍋菜配”。

一、壓力鍋

壓力鍋，俗稱高壓鍋，傳統的壓力鍋多為鋁合金材質，隨著製造工藝的提升和鋁制材料對健康負面影響的發現，如今的壓力鍋大多以更新換代為不銹鋼材質。

安全提醒：不能盛湯、煎中藥

在不銹鋼中，含有一定量的鉻合金元素，它能使鋼材表面形成一層氧化薄膜(鈍化膜)，使鋼材與外界隔離從而不會生銹。目前來看，不銹鋼具有較好的穩定性，在一般的燉、煮、煸、炒過程中，金屬物質不會被溶出。但是，不銹鋼鍋具不可長時間盛放鹽、醬油、醋和菜湯。這些食品中含有很多電解質，如果長時間盛入，不銹鋼同樣會與這些電解質起化學反應，使有毒的金屬元素被溶解出來。所以，在燒完湯後，最後立即改用搪瓷鍋等其他鍋具盛放。

營養建議：適合燉肉，營養保值時間短

用壓力鍋燉煮肉類，不但烹飪時間更快，而且也更好地保留了食物中的營養。與其他鍋具相比，用高壓鍋燉出的肉，蛋白質流失得最少，同時還能保護脂肪不被氧化，不飽和脂肪酸(好脂肪)的保存率也更高。這是因為高壓鍋在烹調時能形成了一個類似真空的環境，減少了肉類與氧氣的接觸，如此便能較好地減少了脂肪的氧化，同時也減少了一些聚合物等有害物質的產生。因此，類似于排骨、牛腩、牛腱等這些久煮不爛的肉，用壓力鍋煮既快又營養。

營養建議：別煮豆和雜糧，維生素流失多

如豆類和有些雜糧也不容易煮爛，有不少人也嘗試用壓力鍋，雖然烹飪時間能夠縮短，但其營養成分會流失很多。因為豆類和雜糧富含B族維生素，作為一種水溶性的維生素，它雖然不像維生素C那樣懼怕溫度，但在壓力鍋100攝氏度~110攝氏度的高溫燉煮下，B族維生素在短時間內便會大量流失，即便烹飪時間可能比普通鍋具要縮短一半，也可能也無濟於事。所以，如果豆子和雜糧不容易煮爛，最好先放在水中長時間浸泡，如此也能在一般鍋具的燉煮中縮短烹飪時間。