醃出油的鹹鴨蛋的營養價值

鹹鴨蛋由於色香味俱全，很受人們喜愛。但是有的人想問，出油的鹹鴨蛋還有營養嗎?答案是：鹹鴨蛋的營養價值與雞蛋、鮮鴨蛋相比是基本相同的，可以放心食用。

鴨蛋不但含有豐富的蛋白質，而且也含有許多脂肪。整個鴨蛋中，脂肪約占16%。這些脂肪除了微不足道的一點點存在於蛋白中以外，99%以上都“居住”在蛋黃裡。

鹹鴨蛋的醃制過程中，由於加了鹽，鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉澱出來，這個作用化學家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以後，那些原來分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油滴，即成了蛋黃油。因此煮熟以後，就使得整個蛋黃變成油滋滋的，且由於蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿蔔素，蛋黃油即呈現為紅黃色。醃制過程改變了鹹蛋的感官性狀，鹹鴨蛋出現黃油則是醃好重要的標誌。

鴨蛋醃製成鹹蛋後，其蛋白質含量明顯減少，由鮮蛋的每百克含14.7克，下降為10.4克;脂肪含量明顯增多，由鮮蛋每百克含11.6克，上升為13.1克;碳水化合物含量變化更大，由鮮蛋每百克含1.6克，上升為10.7克;礦物質保存較好，鈣的含量大大提高，由鮮蛋每百克含55毫克，上升為512毫克。鐵質等無機鹽含量也很豐富。

注意事項

鹹鴨蛋雖好，但也不能吃多。因為鹹鴨蛋用鹽量一般較大，吃多了對高血壓等疾病患者不好;加之鴨蛋醃製成鹹蛋後，蛋黃中油多，說明蛋所含的脂肪多，有高血脂的患者亦不宜多吃為好，尤其是蛋黃部分。