膳食纖維—功能及營養性作用

什麼是膳食纖維?

膳食纖維是指不能被人體小腸消化和吸收的植物性食品。在食品工業中，日糧纖維又叫做非澱粉多糖。根據水溶性可將日糧纖維分為可溶性纖維和不可溶纖維。不同的植物中，兩種纖維的含量不同，一般含可溶性纖維較多的有：菊粉、寡糖、樹膠、車前草、β-葡聚糖及聚葡萄糖。而小麥纖維、燕麥纖維、竹纖維、豌豆纖維、大豆纖維多為不可溶纖維。纖維在食物產品中具有不同的作用，有與結構相關的功能性作用，與健康相關的營養性作用。下面將對一些可溶和不可溶纖維的功能和營養作用進行闡述。

不可溶的膳食纖維

1、產品特點

不可溶的膳食纖維主要由植物細胞壁組分組成，其中纖維素是一個重要組分。纖維素由很多具有韌性的微纖維組成。結構上，微纖維具有較大的比表面積，纖維間的毛細血管樣的間隙像海綿一樣能吸收大量的水和油。

豌豆纖維有兩種，從細胞壁提取的內部纖維和豌豆殼裡面的外部纖維，內部纖維也含有澱粉。

纖維長度

纖維的功能性作用取決於其長度(如下)。纖維因植物來源不同及加工方式不同長度從30μm到100μm不等。

吸水力：1g纖維能吸水達10g，纖維的吸水能力隨長度增加而增加。