膳食纖維—功能及營養性作用
什麼是膳食纖維?
膳食纖維是指不能被人體小腸消化和吸收的植物性食品。在食品工業中,日糧纖維又叫做非澱粉多糖。根據水溶性可將日糧纖維分為可溶性纖維和不可溶纖維。不同的植物中,兩種纖維的含量不同,一般含可溶性纖維較多的有:菊粉、寡糖、樹膠、車前草、β-葡聚糖及聚葡萄糖。而小麥纖維、燕麥纖維、竹纖維、豌豆纖維、大豆纖維多為不可溶纖維。纖維在食物產品中具有不同的作用,有與結構相關的功能性作用,與健康相關的營養性作用。下面將對一些可溶和不可溶纖維的功能和營養作用進行闡述。
不可溶的膳食纖維
1、產品特點
不可溶的膳食纖維主要由植物細胞壁組分組成,其中纖維素是一個重要組分。纖維素由很多具有韌性的微纖維組成。結構上,微纖維具有較大的比表面積,纖維間的毛細血管樣的間隙像海綿一樣能吸收大量的水和油。
豌豆纖維有兩種,從細胞壁提取的內部纖維和豌豆殼裡面的外部纖維,內部纖維也含有澱粉。
纖維長度
纖維的功能性作用取決於其長度(如下)。纖維因植物來源不同及加工方式不同長度從30μm到100μm不等。
吸水力:1g纖維能吸水達10g,纖維的吸水能力隨長度增加而增加。