如何鑒別好的澱粉？

市場上出售的澱粉一般是紅薯澱粉。紅薯澱粉是把鮮紅薯用水將所含澱粉洗汰出來，除去薯渣，待澱粉沉澱後，去水、晾乾、碾碎而成。識別澱粉摻假的方法有兩種：

(1)用拇指和食指捏一點澱粉，往返撚搓。純正的澱粉光滑細膩，有吱吱響聲，摻假的澱粉粗糙滯手。

(2)盛一杯清水，放入適量澱粉，攪拌後靜置片刻，純正的澱粉很快就會沉澱，上面的水仍然是清的，而摻假澱粉上面的水是渾濁的。

鑒別澱粉品質好壞的方法：

食用澱粉除紅薯粉外，通常還有馬鈴薯粉、馬蹄粉、菱粉等。 選購澱粉可以通過看、聞、撚來鑒別其品質的好壞。

看： 優質澱粉，潔白而有光澤，無雜質;質次澱粉，呈黃色或灰白色，有雜質。

聞： 除原料的氣味外， 不應有其他異味。

撚： 這是檢驗澱粉幹濕度的方法。 用手指撚一小撮澱粉，如容易鬆散，且指感潤滑，說明澱粉是乾燥的;如容易結塊，有粘膩感，說明濕度大。

不同食用澱粉的品性特徵:

澱粉廣泛存在於植物、蔬菜的塊根和乾果中。當今在烹調中使用的澱粉有菱角澱粉、馬鈴薯澱粉、綠豆澱粉、甘薯澱粉、小麥澱粉等。這些澱粉各有特徵。

1、菱角澱粉：品質好的菱角，含澱粉50%～60%。在國產澱粉中，菱角澱粉品質最好，它的品質特徵是：顏色潔白，富有光澤，質呈粉末狀，細膩光滑，黏性大，但吸水性較差。

2、馬鈴薯澱粉：其品質特徵是粉色潔白，富有光澤，黏性較大，吸水性較差。品質與菱角澱粉相近。

3、綠豆澱粉：市場上稱為豆粉，品質與菱角澱粉相近。多用於生產澱粉製品，如涼粉、粉皮、粉絲等。

4、豌豆澱粉：市場上又稱為豆粉，品質與綠豆粉相近。

5、甘薯澱粉：又名芋澱粉、紅薯澱粉。其品質特徵是色澤灰暗，質地粗糙，黏性差。但脹性較強，也是生產粉絲等製品的原料。

6、小麥澱粉：是用小麥粉生產麵筋後的副產品，多為濕澱粉，品質次於菱角澱粉，在烹調中使用最多。