吉利丁與瓊脂區分

做慕斯、凍芝士蛋糕、布丁等甜點的時候，常要用到吉利丁，它的主要作用是使甜點凝固。而另外一些甜點，又會用到另一款凝固劑——瓊脂。吉利丁和瓊脂，它們有什麼區別?能互相代替嗎?

一、吉利丁

做吉利丁是從英文Gelatine音譯過來的，又叫魚膠或明膠。它是由動物的骨頭提煉出來的一種膠質，因此，吉利丁不算素食品。它分為片狀和粉狀兩種，用法差不多，都需要用冷水先浸泡片刻(不能用熱水)，泡發後，再加熱至融化，根據配方的步驟加入其他配料裡即可。

使用吉利丁的注意事項：

1、加熱吉利丁至融化時，不能過熱，否則會影響吉利丁的凝固能力。

2、未經精製的吉利丁會有腥臭味，但現在市面上的吉利丁一般都是經過精製的，沒有異味，只需泡軟即可使用。

3、吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用，用量是一樣的(如5克吉利丁片凝固力與5克吉利丁粉相同)。

4、泡軟吉利丁粉的時候，一般用3~4倍重量的水浸泡即可。因為吉利丁粉不像吉利丁片一樣泡好後可以擰去多餘水分，所以水分需要一次加到適量。

5、製作木瓜慕斯等含水果的甜點時，要把水果先煮一下。因為部分水果裡的酵素會分解蛋白質(吉利丁主要成分為蛋白質)，而使吉利丁不能凝固，這類水果包括獼猴桃、木瓜等。

6、吉利丁泡好後，因為一些原因不能馬上使用，請把它放入冰箱裡，用時再拿出來。

二、瓊脂

瓊脂，英文名agar，是以海藻為原料製成的凝固劑，因此，瓊脂是素食品。瓊脂比吉利丁難溶，需要加入沸水並熬煮幾分鐘才能完全融化在水裡，一旦溫度低於40℃，就會立刻凝固。瓊脂使用前也需要浸泡，完全泡發後會膨脹到4倍大。瓊脂的口感比吉利丁要硬，常用來製作羊羹、涼糕等糕點。