乳製品探秘 | 尋找活性乳酸菌

在優酪乳的世界裡，乳酸菌是風味和功效的主宰者。在我們對於優酪乳的直接認知還停留在口味的不同時，它們已在廣告中打出各種健康概念!

“活性乳酸菌”就是最常出現在優酪乳包裝上的名詞，簡而言之它就是具有生物活性的乳酸菌。不僅存在於乳及乳製品中，也存在於人、畜腸道中，其重要作用是維持腸道菌群的生態平衡。那麼我們在哪兒能找到它呢?

傳統老優酪乳

“嗜熱鏈球菌”(英文代號為S)和“保加利亞乳桿菌”(英文代號為L)是國家規定的兩種優酪乳發酵劑，能夠給優酪乳帶來較好的風味。它們必須低溫冷藏才能保持乳酸菌活力，而且食用後只在通過胃腸道當時發揮作用，卻無法通過胃酸到達腸道中起到“調整腸道菌群”的作用。

常溫優酪乳

通過採用“巴氏殺菌熱處理”技術，優酪乳在常溫下也可以長期保存。這種優酪乳在發酵完成後，再次進行熱處理滅菌，降低其中雜菌數量，因此在常溫優酪乳中幾乎不含有活的乳酸菌，更談不上讓乳酸菌繼續在腸胃內發生作用。

不過常溫優酪乳中的乳蛋白、鈣質、維生素等與巴氏優酪乳相比並無太大區別，而且食品安全風險小，環境適應性更好。

益生菌優酪乳

在發酵成普通優酪乳的兩種乳酸菌的基礎上，一些優酪乳產品添還加了嗜酸乳桿菌(英文代號為A)和雙歧桿菌(英文代號為B)等活性乳酸菌，這些菌種經科學研究證明，能夠在腸道內留存並發揮調節菌群作用。當然，這些活性乳酸菌的作用想要發揮出來，需要量的積累。

活性乳酸菌飲料

活性乳酸菌飲料主要成分是水、糖、香精和益生菌培養液，已基本脫離乳製品範疇。它含有大量的活益生菌，能起到一定的調節腸道菌群的作用。但是作為一款飲料，它糖分大，蛋白質、維生素和鈣等礦物質含量比優酪乳低得多。可以說，它只補“活性乳酸菌“。