黃油在麵包裡起到什麼作用

麵包裡可否不放黃油黃油起到的作用家庭烘焙麵包中常常會用到黃油。黃油(butter)以全脂牛奶為主要原料製成，按口味可分為無鹽黃油和含鹽黃油，通常配方無特別說明的情況下，黃油均指無鹽黃油。有鹽黃油的含鹽量約在1.5%左右，可以直接塗抹在麵包上食用。

黃油從牛奶中提煉而成，因此黃油中除了脂肪，還含有水份。通常黃油的脂肪含量在80%以上，水份在17%以下。開酥用的片狀黃油，因需要它有更好的延展性，所以它的脂肪會更高，水份更低。黃油在麵包烘焙中主要有以下三個作用：1、麵團裡的黃油使麵團的延展性更好，可塑形更強

將軟化後的黃油均勻的揉入麵團中，因為黃油有很好的乳化性，因此可以鎖住麵團中的水份，改變麵團的濕粘性，使麵團的延展性有所增強。延展性好的麵團入爐後膨脹率也會更好，成品麵包口感更蓬鬆柔軟。軟式麵包中加入黃油，成品蓬鬆柔軟。在製作可頌麵包或丹麥麵包時，將敲薄的片狀黃油包裹入內，利用黃油在13-18攝氏度時特有的可塑性和麵團的延展性，通過折疊擀開整形等步驟，使其層次多且分明。高溫烘焙時，面皮中的黃油熔化，形成打開的薄膜層，再加上麵團中的水份蒸發和酵母的發酵作用，使麵團向上膨脹，形成開酥類麵包特有的蜂窩狀組織結構和酥脆的口感。開酥類麵包的組織呈蜂窩狀，口感酥脆2、在烘烤過程中能給麵包帶來口味，香氣和顏色上的變化

黃油中含有蛋白質，氨基酸和少量的糖份，在加熱時可產生美拉德反應，使麵包著色的同時，釋放出好聞的，軟式麵包的香甜味。通常含油量較大的麵包著色較深，是因為美拉德反應的結果。3、可以延緩成品麵包的老化過程

麵包烘烤後，內部的水份會慢慢的氣化，在水份蒸發的過程中，澱粉因老化而變化，這個過程就是麵包的老化過程。加入油脂的麵包，在某種程度可以防止水份的蒸發，乳化存在於麵包中的自由水，從而達到鎖住水份，延緩澱粉老化和麵包硬化的過程。含黃油的軟式麵包的老化時間較不含黃油的法式麵包的時間長。注:

若不放黃油，就好比烤熟的高筋粉饅頭。做麵包，單純的放鮮奶、奶粉，是不夠，還是不會有噴香的奶香味。