有趣的抗消化澱粉的研究，減肥靠它了

澱粉是自然界品種最多、產量最大的一類天然高分子化合物，它們由很多個葡萄糖分子聚合而成。人類賴以生存的糧食其主要成分即為澱粉。世界三大糧食作物小麥、稻米和玉米均為富含澱粉的農作物。通俗地講，我們吃米飯、饅頭、麵包、烙餅等，其實就是在攝食澱粉。從生理學角度分析，當人們吃飯後，飯裡的澱粉很快被消化道裡的“澱粉酶”分解成葡萄糖分子並迅速進入血液迴圈，最終到達各器官和周邊細胞，並成為能量來源供人體利用。如果人們一天不吃飯，就會餓得頭昏眼花，因為大腦對血液裡葡萄糖含量降低十分敏感，為保護重要中樞神經就會減少其活動，從而使人產生昏昏欲睡的感覺。總而言之，澱粉是人體攝取葡萄糖等能量最主要的來源。

目前，世界上不少國家的居民都存在血糖異常現象。如果不加以糾正，這些血糖異常的人就會發展成為糖尿病患者。美國營養學研究人員在上世紀80年代發現了一個有趣的現象，即生活在美國的來自南美洲國家的移民(如墨西哥、智利、阿根廷等國家)，他們的糖尿病發病率大大低於歐洲裔美國人。研究人員仔細分析了南美洲移民與歐洲裔美國人的飲食結構後發現，南美洲裔美國人普遍以玉米麵餅為主食，而歐洲裔美國家庭則以精製麵粉做的麵包為主食。研究人員推測，玉米麵中肯定存在某種物質，能有效抑制血糖升高和肥胖症。後來科學家對包括玉米麵在內多種食品的分析表明，原來，玉米麵中含有大量特殊澱粉物質——抗消化澱粉(Resistant starch)。在顯微鏡下可觀察到，抗消化澱粉是一種特殊化學結構的纖維狀或團塊狀澱粉顆粒，它們一般不受澱粉酶的分解，這就是它們不能被人體消化吸收的主要原因。

過去20年裡，經研究確定具有降糖作用的食品形形色色，比如：大麥、燕麥、蕎麥、小米、高粱、青香蕉、白豆、小扁豆(一種歐洲常見豆類蔬菜)、馬鈴薯、魔芋等。科學家對這些食品進行進一步分析後發現，這些食品大多含有抗消化澱粉成分。據報導，含抗消化澱粉數量較高的食品依次為：1.青香蕉(每只青香蕉果肉中大約含4.7克抗消化澱粉);2.玉米粉(平均每10克幹玉米粉約含4.5克抗消化澱粉);3.燕麥粉(每10克含4.4克抗消化澱粉);4.青豌豆(每半杯子約含4.0克);5.白豆(每半杯子約含3.7克);6.小扁豆(每半杯子約含2.5克);7.生馬鈴薯(每半杯子生馬鈴薯泥約含0.6～0.8克)。