全麥食品應該怎麼辨別？

像綠色蔬菜一樣，全麥粉已經成為眾所周知的健康食品。現在，超市里有多種品牌的“全麥粉”出售。因為全麥粉尚沒有國家標準，所以仔細觀察，你會發現名不副實的全麥粉很多，名副其實的全麥粉很少。

有的“全麥粉”只是比普通精白麵粉稍稍灰黃一些，既沒有麩皮，也沒有粗糙的質地，保質期也很長（12個月），所以並不是真正的全麥粉。它們只是研磨程度略粗于精白麵粉而已。

有的“全麥粉”雖然有一點點麩皮，但那麩皮顯然是後加進去的。這也名不副實。

真正的全麥粉應該是用整粒小麥磨成的粉。整粒小麥包括三部分——胚芽（約占2.5%）、胚乳（約占85%）及麩皮（約占12.5%）。其中，胚芽富含不飽和脂肪酸及其他營養成分，其缺點是容易氧化變質，所以一般麵粉都要去掉胚芽，以延長麵粉保質期。麩皮（以及靠近麩皮的部分）富含B族維生素、蛋白質和膳食纖維，營養價值較高，但缺點是質地較粗糙，褐色，口感不佳，所以一般麵粉要儘量去除麩皮（以及靠近麩皮的部分）。胚乳主要成分是澱粉，營養價值較低，但口感細膩，顏色雪白，招人喜愛，所以它是普通麵粉的唯一成分。

包含胚芽、胚乳和麩皮三部分的全麥粉才是真正的全麥粉。特點是顏色發黑，質地粗糙，麵粉中混有肉眼可見之麩皮。保質期較短，容易氧化變質。食用的時候，往往要與一定比例的精白麵粉混合，以改善感官性狀。

超市里，比全麥粉更名不副實的是“全麥麵包”。除一些純正的大列巴（“列巴”是俄語“麵包”，由俄羅斯傳來，被稱為哈爾濱一絕）外，超市里幾乎不存在100%用全麥粉製作的麵包。

退而求其次，是用一部分全麥粉與精白麵粉混合製作的“半全麥麵包”，其特點是（不光要看表面，更要看切面）質地粗糙，褐色，有明顯麩皮，氣孔較大，口感較粗，一句話是“不太好吃”。當然，因為全麥麵包也沒有國家標準，所以含10%全麥粉和50%全麥粉都可以稱為“全麥麵包”。

又次一些，是完全用精白麵粉製造並撒上些許麩皮的“全麥麵包”，其特點是質地不粗，顏色不深，有明顯麩皮，口感不粗，比較好吃。

最次的是染成褐色的“全麥麵包”。完全用精白麵粉製造，連點綴性麩皮也不放，本來就是普通麵包。但很“巧妙”地用焦糖等色素染成全麥麵包才有的褐色。其特點是質地細膩，顏色均勻，深淺適度，口感細膩，不粗不糙，沒有麩皮，很好吃。據觀察，超市里這種純屬假冒的“全麥麵包”最受歡迎。

如果把健康的食物都化作概念販賣，並不真的去做健康的食物，那于健康有什麼意義呢？只不過為商家提供了一個賺錢的手段而已。