從色彩看營養，吃出更健康

很多重要的營養素都有自己的顏色，比如維生素B2 (核黃素)是黃色的，抗氧化性強的花青素在不同酸堿條件下可表現為紅色、藍色、紫色、綠色等。掌握了這些，就可以瞭解每一種“顏色”背後的營養成分。

白色蔬菜維生素單一

如竹筍、菜花、馬鈴薯、茭白等，所含維生素種類較少，比較單一。

綠色蔬菜很護眼

綠色蔬菜裡會蘊含大量的核黃素。而且綠色顏色越深，所包含的葉綠素和核黃素也就越多。核黃素是一種絕佳的抗氧化劑，也是類胡蘿蔔家族中的一員，可防止白內障、色素性視網膜炎和黃斑變性等眼科疾病。因為當光襲擊綠色蔬菜上的葉綠素時，會產生大量自由基，而為了對抗自由基，抗氧化劑——核黃素就應運而生。

黃色蔬菜防慢病

黃色蔬菜裡的黃色來自於各種類胡蘿蔔素，比如β胡蘿蔔素、α胡蘿蔔素等。黃色系果蔬的共性是它們富含抗氧化劑，能抵禦慢性疾病(包括癌症和心臟病)。β胡蘿蔔素在人體內能轉化為維生素A，是皮膚和眼睛細胞生長所必需的營養元素。

紅色蔬菜助免疫

紅色蔬菜含有大量抗氧化劑，能修復自由基對人體造成的損害。其中胡蘿蔔素是構成維生素A的主要成分，紅色素具有較強的抗氧化功能，維生素C含量也比較豐富，這些維生素協同起來抗氧化，阻斷自由基攻擊的效果更佳，紅色蔬菜還可以提高人體抗感冒的能力。

紅色蔬菜中所含的類胡蘿蔔素，能增加人體防禦系統中細胞的活力，因此，多吃紅色蔬菜，免疫力自然會大大增強。

藍色紫色蔬菜抗氧化

這一色系的果蔬提供了大量的花青素，能抵禦炎症，降低人們患上心臟病和癌症的風險。藍紫色的食物消除的自由基也最多，為它們帶來美麗外衣的花青素本就是抗氧化的能手。比如紫茄子的維生素P含量高達0.72毫克，它能增強身體細胞間的黏附力，防止血管脆裂出血，所以能防治心血管疾病，對高血壓、皮膚紫斑症的治療也有幫助。

黑色蔬菜膳食纖維高這類果蔬含有大量膳食纖維和抗氧化劑，能降低人們患上糖尿病和心臟病的風險，如蘑菇、橄欖、黑米、黑豆等。當然，無論有多強大，單一色彩的能力都是有限的。每種顏色的蔬菜都各有所長，想獲得全面的營養，就要讓餐桌上的色彩豐富起來。