溫度過高味精會致癌嗎？

在我國，味精曾經是我們餐桌上不可缺少的調味品，在食物中放進味精，會讓味道鮮美很多。然而，味精並不是完全無害。早在上世紀80年代，人們就發現味精有毒，甚至還有人指出：一旦溫度超過100℃，味精就會產生致癌物質——焦谷氨酸鈉。這些言論一度讓習慣用味精調鮮的中國菜在國際上被冷落。漸漸地，國人對味精也有了偏見，味精到底能不能吃？安不安全？

下面，我們來一一解答。

味精是個什麼東西？有什麼樣的來歷？

味精的主要成分就是谷氨酸鈉，谷氨酸的鈉鹽，分子式為，谷氨酸鈉水解為谷氨酸，而谷氨酸有鮮味，這就是味精之所以能提鮮的原因。

谷氨酸鈉存在於葡萄、番茄這些水果中，既然葡萄、番茄無害，那麼味精也是能吃的吧？至於水解後的谷氨酸也是人體所需的營養成分，生活中很多動植物蛋白質食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、雞蛋、豬肉等等。“味精有毒”論不攻自破。

由谷氨酸鈉的分子式可以看出，它是一種並不穩定的狀態，加熱後極易脫水變為另一種穩定的物質——焦谷氨酸鈉。但首先，溫度並不是人們傳聞的100℃，味精溶解最佳溫度是70℃-90℃；在150℃時，它會脫水，產生結晶；如果到了200℃以上，谷氨酸鈉會發生分子內脫水，這才變為焦谷氨酸。其次，由於焦谷氨酸沒有鮮味，“谷氨酸鈉轉化為焦谷氨酸鈉會降低鮮味”是正確的，但是焦谷氨酸致癌，這個言論尚無科學證明。焦谷氨酸鈉別名為L-2-吡咯烷酮-5-羧酸鈉，分子式為C5H8NO4Na·H2O。它也是白色結晶性粉末，極易溶于水，有較弱的刺激性，但沒有過敏反應，使用的時候基本無毒，對人體無害。

據央視一項調查顯示，超半數消費者對味精有抵觸心理。所以，從科學層面來看，所謂“味精致癌論”更多是危言聳聽。值得注意的是，平時在使用味精時，考慮到谷氨酸鈉的分子特性，酸鹼性較大的菜品不易加入味精調味。在谷氨酸鈉鹽中只有L型的具有鮮味，它的水溶液擁有的鮮味更純正，因此，在微酸性水溶液中，PH值在5.5-8.0時，鮮味最濃；而PH值小於4時，鮮味較弱；PH值大於8時會形成二鈉鹽，這時鮮味就消失了。

從口感的角度來看，添加味精時也要注意溫度，70℃-90℃為最宜。炒菜一般在菜肴出鍋前加入，為了防止脫水生成焦谷氨酸鈉，丟失鮮味；而涼拌菜要早放，使之充分溶解。

另外，味精的適宜濃度為0.2%-0.5%，因此添加的時候也要注意適量，一是不要將菜品的本味壓制下去，二是過猶不及，過多攝入味精對身體也無益，原因和食鹽一樣，味精中含鈉，高血壓患者不宜多食。