新鮮蠶豆 真的有那麼危險麼

網上流傳的“比砒霜還毒的食物”中有一種是新鮮蠶豆。傳說食後會引起過敏性溶血綜合病症，出現全身乏力、貧血等症狀。蠶豆真的有這麼危險嗎?

蠶豆確實可能導致傳說的“過敏性溶血綜合病症”，被稱為“蠶豆中毒(Favism)”。不過這種症狀只發生在體內缺乏6-磷酸葡萄糖脫氫酶(G6PD)的人群中。對這些人來說，其他可能導致溶血的因素也有可能引發症狀，比如感染或者某些藥物。蠶豆引發的病例也有記載，孩子的發生風險比成人要高。生吃新鮮蠶豆引發症狀的風險最高，不過熟的新鮮蠶豆、幹蠶豆，甚至吸入蠶豆花粉都有風險。不過對於正常人，這一風險就不存在。

實際上豆類中含有一些植物毒素，比如植物凝集素(Lectin)，倒是可以導致正常人中毒。這種毒素存在於多種豆類之中，含量各不相同。紅芸豆中含量最高，可達20000～70000單位。這樣的豆最少只要四五顆就能引發中毒症狀。白芸豆比較低，大概在紅色豆的三個之一。而傳說“比砒霜還毒”的蠶豆，則只有紅芸豆的5-10%。

凝集素一般不會造成致命後果。通常的症狀是嚴重的噁心、嘔吐、拉稀以及腹痛等。一般情況下，這些症狀能夠在短時間內緩解恢復。而且，植物凝集素對溫度比較敏感，在完全煮熟之後紅芸豆的凝集素活性能降到200～400單位。不過需要注意的是，如果加熱不充分，毒性反而更高。加熱到80oC會使其活性增加幾倍，比生吃還糟糕。有很多人用慢煮鍋來煮，但是它的溫度不高，即使經過長時間燉煮，豆中心也可能達不到足夠的溫度來滅活凝集素。

另外，豆類中含有一些所謂的“反營養物質”，比如蛋白酶抑制劑和皂苷(Saponin)。 蛋白酶抑制劑沒有實質上的毒性，不過它們會抑制蛋白酶活性，從而降低蛋白質的消化吸收效率。所以，它們在傳統上被當作反面形象。不過，一些新的研究發現一些蛋白酶抑制劑對健康具有積極作用。比如，Bowman-Birk inhibitor (BBI)，在口服的情況能夠發揮抗癌作用。而皂苷，主要是起泡性能太好，從而給豆製品加工帶來一定麻煩。比如在煮豆漿的時候，皂苷的存在使得豆漿還沒有開就出現大量泡沫。對於人體來說，它並不會帶來明顯毒性。這些物質的活性都可以通過加熱大大降低。

作者簡介：

雲無心，清華大學生物學碩士、美國普渡大學農業與生物系食品工程專業博士，現在美國從事蛋白質應用方面的研究。《吃的真相》作者。