奶白濃湯應慎喝 不會更有營養

一些“濃湯”是加了奶精，對身體有害無益；即使是真材實料熬出來的濃湯健康人也不宜頻繁飲用

在餐館就餐，無論是雞湯、老鴨湯，還是魚湯、菌湯等，都有著誘人的奶白色，這樣的奶白濃湯自己在家卻很難做出來。這究竟是廚藝的問題還是餐廳的濃湯添加了“秘密調料”？這些奶白色的濃湯真的很有營養嗎？

奶白濃湯不神秘

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅告訴：“煲湯時，只要具備三個條件，湯就可以呈現奶白色。那就是脂肪微滴、乳化劑和水。人們煲湯時，湯裡富含脂肪的原料，在煮沸翻滾的作用下，脂肪形成微滴，外面被乳化劑包裹，形成穩定的乳化體系，然後均勻地分散在水中。而乳化劑就是食材當中的可溶性蛋白質。蛋白質具有一定的乳化性質，它包在脂肪微滴的外面，使與水完全不相容的脂肪能夠均勻地分散于水中。當光線遇到這些小微滴的時候，會發生散射，看起來的視覺效果就是乳白色的。”

“所以，想要濃湯呈現奶白色，就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白質的材料。”範志紅解釋道。

“比如說，鯽魚是一種富含可溶性蛋白質，但是脂肪含量較低的食材，光用鯽魚煮湯，是出不來奶湯效果的。要補足其中的脂肪就要把魚放在油裡面煎。”

範志紅告訴，這些煎魚的油，沖入沸水之後，形成脂肪的小滴。中火讓湯一直保持沸騰，讓小脂肪滴不斷被打散，無法聚集在一起；同時，煮的過程當中，魚體內的可溶性蛋白質逐漸溶出來，包裹在脂肪滴外面，就形成了奶白色的湯。

範志紅補充說，餐館裡為了熬出省時味美的奶色濃湯，有的是在烹煮過程中直接加入牛奶，還有的往湯里加植脂末(又稱奶精)，這種做法成本低且消費者很難辨別。

奶白湯不會更有營養

中國營養學會主任醫師高慧英表示：“多數情況下，我們所說的湯是指葷湯，如鴨子湯、雞湯、魚湯、排骨湯等。但是不管選用哪種原料來燉湯，湯的營養成分基本是一樣的。

湯中所含的營養成分多為蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽(鈣、鐵、鉀、鈉等)以及少量的維生素E、維生素A、維生素B族等。經過長時間燉煮後，蛋白質被分解為氨基酸、嘌呤等物質，但是脂肪則很少被分解。所以無論是放了面的湯，還是放了牛奶或豬皮的湯，總的營養成分還是那麼多。”

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所一位研究人員告訴，濃湯呈現什麼顏色跟它本身的營養價值沒有關係，只不過奶白色的湯總比透亮的湯要好看一些，也更能激起人們的食欲。並且，餐館裡煲湯如果添加的是牛奶或者蛋黃醬並不會損害人們的健康。但如果是植脂末，對身體有害無益。

飲食奶白湯需控制

奶白色濃湯雖然鮮美可口，然而在飲食過程中也需注意。“脂肪含量越多越容易出現奶白色，奶白色湯油脂含量都較高。所以，對於不缺乏脂肪和蛋白質的人來說，喝奶白湯未必滋補，卻肯定會攝入不少脂肪。”範志紅補充說，如果想控制體重，就要注意控制喝奶白湯的數量。另外，由於長時間熬煮，濃肉湯、濃魚湯裡含有大量的脂肪以及嘌呤等成分，因此高血脂、肥胖以及患有痛風的人不適合喝奶白色的湯，即使是健康人也不宜頻繁飲用。

高慧英也表示，奶白色濃湯油鹽含量很高，多喝反而不利健康。經常感到胃脹、燒心、反酸的人在餐前喝奶白濃湯，容易沖淡胃液，更不利於食物的消化吸收。另外，餐館做湯除了加入鹽外，還要加入一定量的雞精、味精。雞精的鈉含量大概相當於普通鹽的一半，而味精含鈉量大概相當於鹽的六分之一。所以，那些鮮美異常的湯鈉含量非常高，對健康不利。

(《中國科學報》)