黴爛豬肉製成臘肉 教你臘肉的做法遠離假臘肉

導語：在湖南四川等地，臘肉是生活中必不可少的美食，他不但好吃有嚼勁，而且營養價值豐富。可是最近一些不法商販用變質肉製成臘肉流入市場，這是一種非常惡劣的行為，所以大家一定要注意挑選臘肉哦。那若是擔心不會挑選，也可以自己動手來製作臘肉，接下來我們就一起關注這方面的資訊吧。

變質肉製成臘肉

臘肉，被譽為“風乾了的美味”，市場銷量可觀。可是，一些不法商販卻動了歪腦筋，用來歷不明的豬肉、加上數種禁用的化學添加劑做成速成臘肉銷售。昨日，記者從首屆官方獸醫培訓班上獲悉，最近，動物衛監部門就端掉了一起涉案金額較大的臘肉黑作坊，作坊業主已被公安機關控制，正在接受司法調查。

這家臘肉黑作坊位於瀏陽北盛鎮卓然村。上個月，有市民向當地監管部門舉報，周某等3名犯罪嫌疑人在該村租用一間300多平方米的廢舊廠房，大量收購死因不明和未經檢疫豬肉，進行臘肉加工，並且銷往省內外多個肉食品批發商販。經半個月的調查，6月25日淩晨，瀏陽動物衛生監督所10名執法人員進入到這家黑作坊內。

作坊現場讓人觸目驚心：不合格豬肉隨意堆放在地上，氣味刺鼻，大部分已經變色、變質，醃制水泥池中生蛆蠕動。執法人員在現場查獲半成品3258公斤，成品臘肉928公斤，並發現大量工業鹽、亞硝酸鈉、焦亞硫酸鉀、胭脂紅等違禁添加劑，對現場生產加工工具及肉製品依法封存。犯罪嫌疑人已由公安機關控制，目前案件正在進一步依法偵查辦理之中。

“以前此類案件一般都是罰款了事，但是現在能追責的就一定會刑事處罰!”昨日，長沙市畜牧獸醫水產局局長周巨集兆接受記者採訪時表示。在昨日長沙市首屆官方獸醫培訓班上，該局專門邀請省檢察院專家就《兩高院食品安全刑事案件司法解釋》和行政執法、刑事司法銜接給全市601名具有官方獸醫資格的監督執法人員授課。該局表示，下一步，該局將進一步對病害動物及動物產品、肉類及肉製品等畜禽產品品質安全違法行為進行打擊。

臘肉的做法

一、製作溫度

製作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。

二、選料

1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連(半肥半瘦)。

2、配料

(按照10KG豬肉考慮)鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。薑200克拍破，甜麵醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。

3、熏料

鋸末，新鮮柏丫，松枝若干

三、做法

1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀

洗淨，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器醃制5天，每天翻動一次(使入味更均勻)。

2、將肉上串穿一個洞

掛起來風乾3~5天。

3、在一金屬筒(比如汽油筒去底和蓋)內置入鋸末並引燃

上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置於其上，如此薰制，直到豬肉表面變成黃色或黑色(我比較喜歡熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重)。

4、將豬肉

掛在通風良好的地方等臘肉幹透，就算大功告成了。

湖南臘肉對人體的益處

營養價值

1、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富

還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素;

2、臘肉選用新鮮的帶皮五花肉

分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料醃漬，再經風乾或薰制而成，具有開胃祛寒、消食等功效。

適用人群

一般人均可食用，老年人忌食;胃和十二指腸潰瘍患者禁食。

用法用量

臘肉蒸、煮後可直接食用，或和其他幹鮮蔬菜同炒;西餐中一般用作多種菜肴的配料。

食用功效

臘肉性味咸甘平，健脾開胃。

食用臘肉注意事項

1、長時間保存的臘肉上會寄生一種肉毒桿菌

它的芽苞對高溫高壓和強酸的耐力很強，極易通過胃腸黏膜進入人體，僅數小時或一兩天就會引起中毒。

2、有較嚴重的哈喇味和嚴重變色的臘肉不能食用。

3、品質好的臘肉

皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤，肥肉淡黃，有臘製品的特殊香味。

臘肉的鑒別

若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身乾爽、結實、富有彈性，並且具有臘肉應有的醃臘風味，就是優質臘肉。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有黴斑、肉鬆軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質的或次品。