酒麴和酵母的區別是什麼

我們現在常常聽說的酒麴就是一種釀酒過程中所用的一些菌種，並且用的就是我們蒸饅頭的時候的酵母菌。那麼，這個釀酒的酒麴和我們的酵母，同樣是一個發酵的原理物質，有哪些不一樣的區別呢？我們怎麼樣才能使用正確這個酒麴和酵母呢。以下我們就來詳細的介紹一下。

首先，酵母菌：是單細胞的真核生物，有細胞壁但是不能自養，氧氣充足時進行有氧呼吸，產生二氧化碳和水，氧氣不足進行無氧呼吸，屬於兼性厭氧型生物，釀酒時應用的就是酵母菌的無氧呼吸產生酒精。麯黴：也是真核生物，屬於黴菌裡的一類。而黴菌當然也是菌類（有細胞壁、異養），但不是單細胞生物，而是多細胞的絲狀體，成熟以後仍然鬆散的絲狀體。（如果成熟以後長出絲狀體緊密結合在一起而構成的“實體”，上面最終會產生孢子，所以又叫子實體的，那就叫大型真菌，如很小的蘑菇也是如此。

第二個是我們酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作>；中的"若作酒醴，爾惟曲蘖"。從科學原理加以分析，酒麴實際上是從發黴的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的>；中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水準。

在現在這樣優良的生產技術上，由於我們對微生物及釀酒理論知識的熟練的進行了掌握，所以最近幾年的酒麴的發展已經是躍上了一個新臺階了。而我們原始的酒麴是使用的發黴或發芽的穀物，慢慢地就就製成了適於釀酒的酒麴。不過現在可以使用不同的原料進行製作酒麴，所以現在的酒麴還有酒都是可以享受到不同口味的。