最易產生的四大類致癌物

防癌抗癌貌似越來越被關注，然而，在我們日常生活當中，卻又有很多導致癌症的飲食習慣被忽略。尤其是在食品安全的認知方面，人們往往對自己新知道的風險恐慌不已，卻對自己天天接觸的風險完全忽視。

比如說，人們害怕隔夜的蔬菜隔夜的茶，因為聽說裡面有個叫做“亞硝酸鹽”的有毒物質，卻不知道鹹魚鹹肉香腸蝦皮當中的“亞硝胺”才是真正的致癌物，比剩菜更值得關注。說到這裡，不能不複習一下食品加工中最常產生的四大類致癌物：

最常產生的四大致癌物

（1）多環芳烴類，最耳熟能詳的是苯並［a］芘，是油脂類物質加熱所產生的，炭火熏烤、長時間油炸等烹調中產生量最大。

（2）雜環胺類，是蛋白質加熱超過200度後產生的一類致癌物，所謂焦糊魚肉不能吃，就是因為這類物質的緣故。雜環胺和腸癌、乳腺癌、前列腺癌等都有關係，增加這些癌症的風險，有強烈的致突變性，而且在動物實驗中表現了明確的致癌性。

（3）丙烯醯胺，是含澱粉和蛋白質的食物在加熱到超過120度以後產生的疑似致癌物，在160度以上加熱產量比較大。它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品當中比較多見。

（4）亞硝胺，或更準確一點，叫做N-亞硝基類化合物，還包括亞硝醯胺、亞硝胍、亞硝脲等等，是一大類有毒物或致癌物的統稱，其中以亞硝胺類最為常見，比如二甲基亞硝胺，二乙基亞硝胺，亞硝胺嗎啉，亞硝基吡咯烷等等……它們其實無所不在，從醃肉到魚幹，從陳釀啤酒到煙草，從化妝品到藥物，從橡膠到污染空氣。研究發現其中很多物質有致畸、致突變、致癌活性。

烹飪食物時，預防產生致癌物的幾個小方法

控制油溫，縮短煎炸時間。煎炸時油溫越高，產生的有毒和致癌物就會越多。煎炸時溫度控制在150℃以下比較理想，此時冒油煙很少，食物丟進去後會大量起泡，但不會馬上變色。如果已經大量冒煙或食物變色太快，說明溫度過高了。

及時清理油內雜質。油炸食物時，經常會有小渣滓或碎屑留在鍋裡，它們經過長時間反復煎炸，會發黑變糊，產生很多有害物質，一旦附著在食物表面，被食用後會危害健康。因此，油炸食物時要準備一個網眼非常細的小笊籬或漏勺，及時撈出油裡的雜質。

水煎法省油又健康。超市里有許多裹著煎炸粉的半成品，如雞米花、雞排等，加工這類食品時，不妨拋棄油炸法，試試水煎法。具體做法是，在鍋底放一點點油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟，水分蒸發後，少許油會把食材底部煎脆。

炒完菜後馬上刷鍋。炒完一道菜後，一定要先把鍋刷乾淨再炒下一道菜，因為黑色的鍋垢反復受熱後，會產生苯並芘等致癌物，對健康造成威脅。此外炒完菜後，別急著關抽油煙機，最好再持續開10-20分鐘。