35%的癌症與飲食有關 美味食物藏致命毒藥

美國研究，癌症有35%因飲食而來。我們是否在一餐又一餐中，將自己帶入癌症絕境? 要怎麼做，才可能遠離厄運？

很多人懷疑癌症燎原和每天吃下的食物有關。

世界知名的癌症學者杜爾(Richard Doll)和培托(Richard Peto)曾經針對美國癌症進行過大規模的研究，對於癌症發生原因做了以下的結論：飲食佔有最大的影響力，佔有35%，與食物相關的食品添加物也占了1%。

過去30年，美國國家癌症院(NationalCancerInstitute)每年以遞增的預算去瞭解食物與癌症的關係。在1960年代中期，就已經發現食物在癌症發展與預防上扮演重要角色，1970年代，科學家建立了食物在癌症死亡率的歸因;1982年從癌症死亡率的比較研究發現，飲食佔有重要因素。更近的研究則指出，80%的乳癌和大腸癌可以透過改變飲食來預防。

雖然食物與癌症歸因的研究日益壯大，但這依舊是一個極端複雜的領域。即便美國國家癌症院飲食與癌症組克利福(CarolynK.Clifford)博士都說：“人們永遠想要魔術子彈(magicbullet)，想要一些簡單的答案回答什麼導致癌症、什麼預防癌症，但事實是：沒有簡單的答案，是整體的飲食型態(導致癌症)，而非單一食物，雖然已經有足夠的證據支持某些癌症有關的方針，但我們還是在學習中。”

30年來迄今，研究已經發現許多食物中的物質與癌症發展有關，包括食品添加物、烹調、食物的保存方式及環境污染物質與藥物殘留透過食物進入體內。

不過，並非所有致癌食物的研究都以“有罪判決”做結，有些食物一開始被認為是致癌的，但後來卻從中除名，至少我們可以知道現階段科學家認為哪些食物會讓你致命，以及如何保護自己。

花生中的強力致癌物

花生很美味，但糟糕的是潮濕的天氣不適合儲存它。

因為氣候潮濕，適合黴菌生長，黴菌中的黃麴毒素是強力致癌物。農作物中，特別是花生、玉米，還有稻米、高粱、小麥都容易受到污染。豆類發酵製品如果處理不當，例如豆瓣醬、豆腐乳、豆豉、臭豆腐等，也容易含有黃麴毒素。

研究也發現，如果你是B肝帶原者，而又暴露在黃麴毒素、香煙、燒烤物和拜拜的香這些危險因數中，罹患肝癌的機率將是一般人的40～60倍。

你怎麼煮，也是危險因數

你的烹調方式也關係著你的致癌機率。

高溫油炸、燒烤、煎烤時，產生的高溫可能讓蛋白質變性，使某些物質轉變成致癌物，如多環芳香族碳氫化合物(PAH)，這種物質可能和腸胃道癌症有關。

另外更要提醒婦女，大火爆炒的烹調方式雖然讓青菜青脆可口，但產生的油煙卻被懷疑是女性頭號殺手──肺癌的主因。

根據研究，不論是用花生油、沙拉油或是豬油，所產生的油煙，都有致癌物。所以他估計，婦女的肺癌，約50%歸因油煙。

油炸也可能有危險

美國《國家癌症研究雜誌》報導，炸薯條等油炸澱粉類食物會產生一種稱為丙烯胺(acrylaminde)的成分，可能會致癌。後來瑞典的科學家也證實，炸薯條、炸洋芋片等高溫油炸或烘烤的澱粉類食物，含有大量丙烯胺，會增加多種癌症發病的風險。

但這項研究僅限於動物實驗階段，仍需要進一步的證實。

醃漬、發酵的黑色悲劇

醃漬、豆類發酵、鹽漬的食物是食道癌的危險因數，包括鹹魚、花瓜、豆豉、酸菜、梅乾菜等。

根據《食道癌與飲食相關危險因數之研究》發現，40歲以上每週至少吃一次臭豆腐、豆腐乳、味噌的人，罹癌的風險是不吃的人的3.6倍。

研究者解釋，醃漬、豆類發酵、鹽漬的食物的某些成分，會與亞硝酸鹽一起作用，形成致癌物;而且這些食物通常很咸，高鹽食物也是癌細胞的促進因數。

另外，也有醫學界懷疑，中國南部沿海，因為經常食用醃漬蔬菜及鹹魚，導致這些地區鼻咽癌、食道癌罹患率高。