吃紅燒肉 真的可以長壽麼

流言：網路上不斷跳出很多關於紅燒肉的消息：“江蘇年紀最大的老人今年115歲，其長壽秘方就是三餐都要吃紅燒肉。”一項關於北京市40名百歲老人飲食和生活習慣的調查發現，有30人特別喜歡吃紅燒肉，幾乎每天都吃，但這些老人的甘油三酯、膽固醇都不高，未發現高血脂、動脈粥樣硬化、冠心病、糖尿病等。長壽老人都愛吃紅燒肉，吃紅燒肉果真能長壽嗎?

紅燒肉中飽和脂肪酸顯著降低

紅燒肉是一道傳統的中式菜肴，深受大家喜愛。紅燒肉一般以五花肉為主料，配料有生抽、老抽、糖、黃酒等，但因為口味的不同，紅燒肉的做法、配料組成和比例在也有所不同。

浙江大學顧偉鋼等人研究發現，紅燒肉在烹飪過程中使豬肉的一些成分發生了變化。研究顯示，原料五花肉油脂中飽和脂肪酸含量最高(42%)，其次為單不飽和脂肪酸(29.8%)、多不飽和脂肪酸(28.2%);油酸、亞油酸、棕櫚酸和硬脂酸是原料肉中的主要脂肪酸，占全部脂肪酸的84.74%。原料肉經過水焯和燉煮後，單不飽和脂肪酸比例顯著提高，燉煮兩小時後單不飽和脂肪酸成為主要脂肪酸(48.08%)，而原料肉中的飽和脂肪酸則顯著降低。

19種脂肪與家族性長壽有關

在醫學網站上檢索關於飲食和長壽為主題詞的資訊時，跳出來的研究讓我們並不陌生。比如日本的沖繩島有著大量的百歲長壽老人，他們的飲食結構主要還是來自於古老中國的飲食習慣，並且結合了當地資源的特色，豬肉、魚肉、海帶和豆腐幾乎是餐桌上的常見食物。2005年義大利的研究人員Solfrizzi V報告了一項中位數為6.5年的前瞻性佇列研究，704位元65~84歲的老人為研究物件。在基於典型的地中海飲食結構的前提下，飲食中較高的單不飽和脂肪酸攝入延長了生存時間，而不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值的升高輕微地增加了總死亡率。

2008年哈佛公衛學院發表在《迴圈》雜誌上的一項為期18年的研究顯示，將蔬菜、水果、全穀物類以及豬肉攝取定義為比較嚴格而講究的飲食行為。前者的心血管病發生率以及總死亡率較後者低。荷蘭的研究人員2013年發佈的一項研究結果也頗有意思，年過9旬的長壽老人，其後代中脂肪代謝與正常對照相比也有一定的特殊性。19個脂肪的種類與家族性長壽有關，長壽者後代女性的血液裡單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸比例較高，因此，更不容易引起氧化應激

吃紅燒肉和長壽未必直接相關

既往認為的紅燒肉就是簡單的糖和飽和脂肪酸的疊加，如今在科學的驗證下似乎變得完全不是那麼一回事。而紅燒肉這道菜，接近50%的單不飽和脂肪酸在不同的烹飪條件下以及不同的原料下是否就一成不變也沒有定論。即便紅燒肉中都是單不飽和脂肪酸含量，就足以影響一個人的壽命嗎?筆者認為未必見得。就像科學大搜查中所說，飲食結構、家族性長壽、基因優勢、生活習慣都會對壽命有著直接和間接的影響，如果要得出確切的結論，需要對大樣本的人群，在排除了其他各種條件的干擾後，運用科學客觀的研究方法才能得出紅燒肉與長壽直接關聯的結論。

慢性病患者不宜常吃紅燒肉

豬肉是絕大多數家庭餐桌上不可缺少的動物性食品。它含有豐富的優質蛋白質和必需脂肪酸，並提供利於機體吸收的鐵、鈣等營養素。中醫認為，豬肉性平、味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效。但由於豬肉，特別是五花肉中飽和脂肪和膽固醇含量較高，且烹飪紅燒肉時需要加入一定量的糖，因此營養師通常不推薦糖尿病、肥胖人群及血脂較高者經常食用。

黃金法則1：

多吃白肉，少吃紅肉。此乃老生常談了。減肥期間吃肉，低脂、高蛋白的魚肉、雞肉、蝦肉當然是首選啦!因為即使再瘦的豬肉、牛肉裡也會隱藏很多你看不到的脂肪，而雞肉、魚肉只要選對部位，就可以幾乎不吃進脂肪。

同樣的肉，不同的部位，因為脂肪含量不一樣，熱量也是不一樣的。因此吃哪塊肉非常關鍵。比如雞翅尖因為多是雞皮和脂肪，所以熱量就比雞胸肉高。而且雞翅尖是雞全身激素密度最高的位置之一，因此常食雞翅尖對減肥無益。而常用來做釀苦瓜、釀茄子、釀豆腐的肉糜，為使口感更好，在製作時一般會攪入很多肥肉，所以也是熱量高得讓你看不到。所以，要選擇合適的部位烹飪。

黃金法則2：

烹飪的辦法很重要。雖然說魚肉是低卡路里的肉，可是當把鱈魚做成了炸魚塊，熱量可就和牛肉丸也差不多了!但是，清蒸鱈魚的熱量就低多了。因此，蒸是最適合的烹飪方式。不僅少用了不少油，而且像蒸的方式一般會比紅燒的辦法少用很多糖。

黃金法則3：

在肉類的烹飪上，要減少烹飪時間。因為在肉類烹飪上，時間越長，就意味著使用的調料會越多，比如滬式紅燒肉，那可是一把把放冰糖呀!而咕老肉看著糖汁粘膩，也放不了那麼多糖。所以，儘量少吃燉入味的肉，而改吃澆汁入味的肉菜。

黃金法則4：

還有一個比較重要的原則就吃小肉不吃大肉，也就是儘量把肉切成肉片或肉條，和其它蔬菜一起烹飪，而不是吃單純的燉排骨啊、烤鴨子啊，醬肘子啊，這樣雖然吃了肉，但是卻不會吃進太多肉，做到適可而止。

黃金法則5：

最後一條，也是最精華的一條的啊!實在饞得不行要吃肉的時候，一定不要配著米飯或燒餅吃，而是單純吃肉，這倒不是因為肉類和澱粉類相互作用使身體更容易吸收進熱量，而是因為湯汁拌著米飯或者肉夾著燒餅會太香了，而讓你不能克制自己啊!

這就是一邊吃肉一邊減肥的黃金之道。當然，這樣的辦法不能讓你一周就減少三五斤，可是堅持下來，就可以感覺到身體果真輕鬆很多呢。

按照這個原則，做一道可以在減肥期間可以吃的肉肉菜吧：把肉塊換成肉片。當然，用雞片會更好啦。這裡用了五花肉，不過吃的時候，只吃瘦肉;用蒸代替燉，少放糖，多用菜借肉味;而且吃的時候，千萬要記得不吃米飯啊，啃個玉米算了!這樣解了饞，也吃不了多少哈。