三文魚生吃 小心中毒

在一些好吃的人看來，有的食物生吃要比熟著吃更有味道，而且貌似更保健，還能夠治病。而之前就有專家稱生吃泥鰍可治病，但是最後呢？不還是有很多人相信這種說法結果全部都進了醫院了嗎？不過，這種問題也不能一概而論，有的人生吃活物不也是很健康嗎？現在生吃青蛙，生吃活蛇的人太多了，而且還更多的人喜歡生吃三文魚。那麼流行全球的生吃三文魚會有危險嗎？

三文魚等魚類的安全風險主要來自於四個方面：重金屬污染、生物毒素、寄生蟲以及致病細菌。

重金屬污染由魚類生長的水質決定，而生物毒素由水體中的一些藻類和真菌產生。它們由魚的來源決定，後續加工處理的影響不大，生吃熟吃也就沒有多大差別。所以，避免這兩方面的風險，只能通過魚的正規來源來保證。

三文魚可能感染的寄生蟲有多種，最常見的是異尖線蟲。如果一次吃下去的量比較大，會產生急性食物中毒；即使吃得少，也可能導致人體今後對線蟲過敏。

作為在冷水中生長的寄生蟲，異尖線蟲並不難殺滅。比如在60度之下，它們會被秒殺。但對於喜歡生吃的人來說，加熱到這個溫度都是無法接受的，也就只能通過低溫來凍死它們。作為比細菌高等一些的動物，它們的確可以被凍死，只是需要的條件稍微嚴苛了一些。歐盟規定，魚必須低於零下20度儲藏24小時以上，才可以用於生食。他們認為，這樣的處理可以充分殺死這些寄生蟲。美國沒有強制規定，只有推薦性的“操作指南”。而這個推薦比歐盟的要求還要嚴格得多，是零下20度7天以上，或者零下35度15小時以上。

顯然，與歐盟的要求相比，美國的指南以可以更充分地殺死線蟲，但是其操作難度比較大可。歐盟的要求要更容易實現，一些線蟲存活率與儲存溫度時間的實驗顯示，這一要求也可以獲得相當高的安全性。日本沒有這方面的規定，而喜歡生食的人又多，所以日本吃生魚感染寄生蟲的病例就要遠遠多於歐洲和美國。

有的人會嫌這樣的冷凍處理會破壞魚的風味口感，喜歡“新鮮”的生魚。既無加熱，又不冷凍，就只能依靠肉眼來識別寄生蟲並手動去除。好在寄生蟲比細菌大多了，可以通過肉眼看見。如果把肉切得很薄，很細緻地檢查，也有可能除之而後快。不過，很否“保障安全”，還取決於魚本身有多少寄生蟲，以及檢查去除得是否完全。這就多少有點依靠運氣了。

細菌則是另一種情況，無論如何冷凍，它們也只是停止了活動，消停下來並不意味著死亡。只要溫度升高，它們就重新煥發活力。剿滅細菌，最有效的還是加熱。近年來興起的高壓滅菌，可以在保持生食風味的前提下“壓死”細菌，或許在將來會得到更多的應用。

總體說來，如果簡單的把生吃三文魚納入到容易食物中毒當中或許有些不妥。生吃三文魚到底安不安全其實完全是看魚安不安全，假如三文魚並不存在寄生蟲或者是會讓人患病的細菌，那麼不論是生吃還是熟吃都沒有什麼大問題。如果三文魚當中含有很多寄生蟲以及治病細菌，只要能正確的加工處理消毒的話，我們也很難說生吃三文魚就會非常危險。究竟吃還是不吃，還是要看個人的喜好了。