好吃的鹵菜怎麼做

我國是擁有五千多年歷史文化的泱泱大國，在歷史的長河中，祖先們為我們積累出了傳統獨特而美味的飲食文化。不用說那些什麼滿漢全席和傳承至今的八大菜系，就只是做菜那精益求精的配料和細緻無比的刀工以及那百變的烹飪方式，可以說就足以讓那些擁有短暫歷史的西方國家的人們佩服不已了。而且，隱藏在我們這些尋常百姓家裡的美食，以及普通人家做的鄉村野味其實我並不覺得比那些高貴的菜差。

鹵菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。

鹵菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為?紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以?紅鹵香丫坊為主，味道也是最好的。?

川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由於鹵菜具備的其他烹製法所達不到的?

優勢而歷經千年，經久不衰。鹵菜不是單一的烹製法，而是集烹製（加熱）與調味二者於一身，由於鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以自產生便得到很多朋友的熱情?

追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。?

廖排骨鹵菜可謂是鹵菜一絕，歸納起來主要有五大特點：?

一、選料精，配方獨特。所用調料大部分是鹵三國自己作坊生產的，所採用的中草藥都是十分考究的；?

二、甜鹹適口，南北皆宜；?

三、講究原汁原味，在鹵制過程中絕不加入任何化學原料或添加劑；?

四、?火候足、下料狠，菜肴軟火巴，易?消化。鹵菜的顏色均是通過火候來控制的，所以鹵菜的色澤自然乾淨，一看就能吊起人們的胃口；?

五、高?蛋白低?脂肪，營養豐富。?廖排骨鹵菜在鹵制過程中一定先要去血水、退脂，因此鹵菜一點也不油膩，也從不粘手。?

鹵菜配製鹵汁時應注意的事項。?

①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。　②原料的選用：?黃鹵汁、?白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。?

③鹵汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。1.清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將余毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。?

⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60釐米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。?

⒊焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。?

焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、薑塊、料酒等。?

鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，品質越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應注意以下幾點：?

⒈撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。?

⒉要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。?

⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。?

⒋注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。?

⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。?

附注：鹵菜 有了老鹵後，調製鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了

再者，對於每個人來說，在製作鹵菜的過程中，都可以依據自己的愛好來添加或是減少配料放進鹵水中。而且你想吃什麼菜或是你的家人們喜歡吃什麼菜，也都可以放進鹵裡面進行煮熟。當然，我還是沒有吃過那些葉子菜拿來鹵，如過你想試一試的話，也是可以嘗試一下的。我想這就是為什麼無論什麼地方的人都喜愛吃鹵菜的原因了吧。因為，每個人都可以在鹵菜裡融入自己家鄉的味道，更不要說是自己製作的美味的鹵菜了。