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幹香菇泡發技巧

香菇是一種富含礦物質的菌類,人們都喜歡吃,可是幹香菇的泡發人們都很發愁,應該用冷水還是熱水呢?泡多久呢?它的清洗也耗時耗力,有什麼竅門嗎?今天咱們來看看香菇的泡發及它的清洗。

香菇又名香蕈,是一種高蛋白、低脂肪、低熱量、富含維生素和礦物質的保健食品。 香菇含有人體必需的8種氨基酸,而且全是具有生理活性、易於被人體吸收利用的L型氨基酸。香菇所含的脂肪酸中,不飽和脂肪酸的比例很高,所含的大量麥角甾醇在紫外線照射下可轉變為維生素D。

加之香菇含鈣量高,一直被認為是補鈣、抗佝僂病的佳品。但它產生的熱量又只有大米的1/7、大豆的1/8、肉類的1/4、雞蛋的1/3,非常適合高血糖、高血壓和高血脂患者食用。

香菇無論蒸、炒、燜、燉,還是與其他葷素食品搭配,都可以製作出許多美味佳餚。但應注意的是,如果清洗不當,會破壞其有效營養成分,因此不能過度浸泡和洗滌。泡發香菇時,可先用水將其表面的塵土沖掉,再放入適量溫水中浸泡約一小時,然後用手指朝著一個方向攪動或是將香菇的蒂部朝下在水中抖動,使其中的泥沙沉入碗底。泡香菇的水在去除沉底的雜質後,還可以加到菜裡做調味汁。有些人為了讓香菇儘快泡發,選擇用開水浸泡或是加糖,這樣反而會使其中的水溶性成分,如珍貴的多糖、優良的氨基酸等大量溶解于水中,破壞香菇的營養。

香菇會散發出一種特別的味道,主要來自其中所含有的蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分。尤其是鳥苷酸,它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。

泡幹香菇的時候,最好用20℃—35℃左右的溫水,這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲,又能使鳥苷酸充分分解,散發出鮮味來。如果用冷水浸泡,烏苷酸分解的量較少,泡出來的香菇味道自然就差了點。浸泡的時間最好別太長,等菇蓋全部軟化,就要立即撈起濾幹。在漲發時,取兩倍於香菇的溫水,將其侵泡,待漲透,摳去背面的黑膜,剪去根蒂,反復用清涼水淘洗乾淨,即可烹製。如當時不用,可放涼水內保存,每天換水一次。

香菇用熱水泡10分鐘就好。如果泡的時候在水中添加一點白糖,更可以減少蘑菇香精和鳥苷酸在換水過程中的流失,讓烹調出來的香菇味道更好。

看來香菇的泡發講究啊,得用溫水泡十分鐘不能時間太久,時間久了裡邊的鳥苷酸容易被破壞,浸泡的時間也不要用太久等它全都軟了救撈出來,泡時加一點白糖既可以洗掉裡邊的髒東西,更重要的是不易流失裡面的鳥苷酸,做出來的味道更好。大家一起來試試。