幹香菇的泡發技巧

香菇是一種富含礦物質的菌類，人們都喜歡吃，可是幹香菇的泡發人們都很發愁，應該用冷水還是熱水呢？泡多久呢？它的清洗也耗時耗力，有什麼竅門嗎？今天咱們來看看香菇的泡發及它的清洗。

香菇又名香蕈，是一種高蛋白、低脂肪、低熱量、富含維生素和礦物質的保健食品。 香菇含有人體必需的8種氨基酸，而且全是具有生理活性、易於被人體吸收利用的L型氨基酸。香菇所含的脂肪酸中，不飽和脂肪酸的比例很高，所含的大量麥角甾醇在紫外線照射下可轉變為維生素D。 加之香菇含鈣量高，一直被認為是補鈣、抗佝僂病的佳品。但它產生的熱量又只有大米的1/7、大豆的1/8、肉類的1/4、雞蛋的1/3，非常適合高血糖、高血壓和高血脂患者食用。

香菇無論蒸、炒、燜、燉，還是與其他葷素食品搭配，都可以製作出許多美味佳餚。但應注意的是，如果清洗不當，會破壞其有效營養成分，因此不能過度浸泡和洗滌。泡發香菇時，可先用水將其表面的塵土沖掉，再放入適量溫水中浸泡約一小時，然後用手指朝著一個方向攪動或是將香菇的蒂部朝下在水中抖動，使其中的泥沙沉入碗底。泡香菇的水在去除沉底的雜質後，還可以加到菜裡做調味汁。有些人為了讓香菇儘快泡發，選擇用開水浸泡或是加糖，這樣反而會使其中的水溶性成分，如珍貴的多糖、優良的氨基酸等大量溶解于水中，破壞香菇的營養。

香菇會散發出一種特別的味道，主要來自其中所含有的蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分。尤其是鳥苷酸，它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。泡幹香菇的時候，最好用20℃—35℃左右的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能使鳥苷酸充分分解，散發出鮮味來。如果用冷水浸泡，烏苷酸分解的量較少，泡出來的香菇味道自然就差了點。浸泡的時間最好別太長，等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾幹。在漲發時，取兩倍於香菇的溫水，將其侵泡，待漲透，摳去背面的黑膜，剪去根蒂，反復用清涼水淘洗乾淨，即可烹製。如當時不用，可放涼水內保存，每天換水一次。香菇用熱水泡10分鐘就好。如果泡的時候在水中添加一點白糖，更可以減少蘑菇香精和鳥苷酸在換水過程中的流失，讓烹調出來的香菇味道更好。

看來香菇的泡發講究啊，得用溫水泡十分鐘不能時間太久，時間久了裡邊的鳥苷酸容易被破壞，浸泡的時間也不要用太久等它全都軟了救撈出來，泡時加一點白糖既可以洗掉裡邊的髒東西，更重要的是不易流失裡面的鳥苷酸，做出來的味道更好。大家一起來試試。