什麼是穀胺醯胺轉胺酶

我們的身體內部有很多的酶，每個酶都是有自己的工作職責，每個酶都會促使我們的身體內部的各個化學反應，然後生成有利於我們身體的各種營養，那麼今天我們就穀胺醯胺轉胺酶來學習一下這個是什麼酶，對於我們身體到底有什麼作用，我們的身體是有多依賴它。

穀氨醯胺轉胺酶(Transglutaminase,簡稱TGase)是一種硫醇酶，能夠促使蛋白質分子內交聯，蛋白質分子間交聯以及蛋白質和氨基酸之間的交聯。TGase能夠催化蛋白質中穀氨醯胺殘基的γ-醯胺基和賴氨酸的ε-氨基之間進行醯胺基轉移反應，形成ε-(γ-穀醯胺)-賴氨酸的異型肽鍵，從而改變蛋白質的功能性質。TGase具有較好的pH穩定性，最適pH為6.0，但在pH5.0-8.0範圍內該酶均有較高活性;同時TGase也具有較高的熱穩定性，最適溫度為50℃左右，在45-55℃都有較高活性。

TGase的催化機理

TGase利用肽鏈上的穀氨醯胺殘基上的甲醯胺基為乙醯基供體，受體可以是蛋白質上的或游離氨基酸上的胺基、伯胺基、水。TGase既可以催化蛋白分子間的交聯，又可以催化分子內的交聯反應。

TGase可催化如下反應：

(1)它可催化蛋白質以及肽鍵中穀氨醯胺殘基的γ-羧醯胺基和伯胺之間的醯胺基轉移反應 ，利用該反應可以將賴氨酸引入蛋白質以改善蛋白質的營養特性;

(2)當蛋白質中的賴氨酸殘基的ε-氨基作為醯基受體時，蛋白質在分子內或分子間形成ε-(γ-glutamyl) lys共價鍵，通過該反應，蛋白質分子間發生交聯，使得食品以及其它製品產生質構變化，從而賦予產品特有的質構特性和粘合性能;

(3)當不存在伯胺時，水可成為醯基的受體，使得穀氨醯胺殘基脫氨。上述轉胺反應可改變蛋白質的等電點、溶解度等功能性質。

注： a 醯基轉移反應

b 蛋白質Gln殘基和Lys殘基之間的交聯反應

c 脫氨基化反應

TGase在國內外的發展應用

從1989年開始，國際上研究用微生物發酵法工業化生產TGase。

自1993年食品工業用的TGase投放市場以來，發展十分迅速，應用範圍不斷擴大，據報導，1995年該酶製劑的銷售額就近20億元，2000年TGase已成日本第二大工業用酶。

我國於2001年7月1日起將TGase作為新增補品種，列入食品添加劑行列，但我國已有數十所高校和科研機構(包括企業研究所)在進行TGase生產、開發、應用研究，且取得了一系列的成果，目前已有多家國內知名企業在使用TGase。

現階段隨著我國人民物質生活的進一步提高，人們對食品的品質、風味、安全等方面越來越關注，高品質的肉製品、魚製品、乳製品、豆製品、面製品以及低鹽、低脂的保健肉製品正越來越受到人們的青睞。將不同來源的動物、植物的蛋白質結合在一起非常符合國人的口味。而這些領域，正是TGase大顯身手之地。

根據以上的說法，我們大概知道穀氨醯胺轉胺酶(Transglutaminase,簡稱TGase)是一種硫醇酶，能夠促使蛋白質分子內交聯，蛋白質分子間交聯以及蛋白質和氨基酸之間的交聯，是能使我們的身體內部正常運作的一個介質，它現在也被廣泛的運用到我們的生活中，希望大家能學到知識。