用肉煮湯 營養是在湯裡還是在肉裡？

一般去看病人的時候如果能帶上熱氣騰騰的雞湯或者是大骨湯，病人肯定會很高興，因為湯類食物一般都可以幫助恢復身體健康，是大病初愈的治療良方。而且即便是沒生病，平時多喝肉湯也可以為身體補充大量的能量，保證我們身體可以正常運轉，預防多種疾病。孩子經常喝肉湯，也能夠促進孩子的骨骼發育，讓孩子長得更高更壯實。不過，我們真的很瞭解湯嗎？

一位朋友問：我老婆天天煲雞湯肉湯魚湯喝，她說這樣特別滋補，可是她只喝湯，裡面的肉和菜都不吃，說那是渣子，根本沒有營養，沒有必要吃。另一位朋友又問：電視上的營養專家說，煮湯喝根本不能滋補，蛋白質和鐵都在肉裡，必須要吃肉才能補營養，喝湯沒啥用……喝雞湯肉湯魚湯到底是有用還是沒用？很多人為此糾結不已。

其實，這句話的正確與否，要看用在什麼人身上，什麼情況下。的確，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質含量遠不及肉塊本身。肉類是肌肉纖維構成的，其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等，它們容易進入湯中，

但大部分肌纖維成分很難溶出來。一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有1%~2%，和15%~20%的肉塊相比，顯然蛋白質含量是低多了。而骨頭中的鈣、鐵元素，屬於不溶性的成分，所以煲湯是不可能把很多鈣和鐵溶出來的，只有鉀元素這樣易溶的成分才能進入湯中。

對於絕大多數消化吸收能力正常的健康人來說，每天只喝點雞湯肉湯，而不吃成塊的魚和肉，所得到的蛋白質總量就太少了，也起不到補鈣補鐵的作用。

不過，僅用蛋白質含量來比較湯與肉的價值，對某些情況來說也不夠準確。雞湯肉湯中還是有很多好東西，比如溶出來的游離氨基酸、小肽、谷氨酸、穀氨醯胺、肌酸、B族維生素等物質，病後虛弱消化不良者可快速利用，起到改善食欲、提高消化能力的作用。對病弱者來說，雖然完整肉塊的蛋白質含量更高，但因為消化吸收能力和肝腎處理功能低下，他們無法充分消化吸收其中的蛋白質，甚至可能造成消化系統和肝腎的負擔。從這個角度說，喝雞湯、肉湯，讓體弱者快速吸收一些含氮物，短時間內覺得精神好一些，古人認為是“滋補”作用，也不能說完全錯誤。再說雞湯的美味確實會讓人情緒愉快，只要沒有高尿酸血症，不放過多的鹽，人們樂於享用鮮湯也完全無可厚非。

只是，在喝湯的同時，還要注意撇去上面的油，並儘量少放鹽，越淡越好。否則，養生效果沒看出來，肥肉倒是貼了不少，咸湯喝多了血壓也升上去，那就與“養生”的目標南轅北轍了。至於補鈣，直接喝牛奶優酪乳，吃豆製品，吃綠葉菜，或者服用鈣片都可以，就不要指望骨頭湯肉湯了。補鐵的話，也要直接吃紅肉、動物血或動物內臟，喝湯是沒多大用的。

肯定有人會問，那麼煮過湯的肉又該如何處理呢？當然我們不能把這些肉扔掉啊！那多浪費啊，畢竟現在肉類食品都是很貴的。就拿煮雞湯的雞胸肉來說，儘管熬湯之後失去了原來的鮮味，不過，也可以把這些雞胸肉用來做菜，比如炒著吃或者是涼拌都是可以的。瞭解了以上的知識，我們都知道到底是湯有營養還是肉有營養了，建議平時利用業餘時間來熬湯，一是可以打發時間，二可以給家人補充營養，兩全其美。