煎烤烹炸損營養給人體健康帶來很大的危害

中國餐飲的特色真可謂是獨具品味，很有講究和看頭的，煎烤烹炸烹飪幾種手法樣樣齊全。但是說句大實話中國餐飲有個非常不好的習慣，那就是什麼食物都要經過放在大鍋裡使勁地用油料處理一番，尤其是食物經過油炸烘烤後面目全非了，其色、香、味已經大不相同了令人一看就食欲大增。油炸食品經常地是飯店、餐廳、食堂甚至家庭餐桌上的常備菜，那種常見的大排檔、夜市上更少不了油鍋，魚、肉、豆腐、土豆等等東西統統都可入鍋一烹調。但是從營養學的角度面來看，不宜長期過多的去食用油炸類食品。油炸類食品從營養的角度來說不但營養價值全面的低，其中含有的不少有毒有害物質也會有導致癌症的風險，給人體健康帶來很大非常難以摸清的危害。

油炸就是食品在沸油中受高熱的作用而熟，所用油溫通常為150℃至300℃之間，在這樣的高溫下，營養素很快就被破壞，維生素C幾乎完全消失，維生素B2和尼克酸損失大半，油脂中的必需脂肪酸大量損失，蛋白質的消化吸收率大大下降，油炸食品的營養價值與原來食品相比不及原先的1／3。但是，營養價值的損失只是油炸食品危害的一小部分，另一個重要因素是來自於其中存在的對人體健康有很大威脅的有毒有害物質。

多環芳烴類物質：油炸食品經高溫油炸加工而成，有機物的不完全燃燒會產生多環芳烴類物質，其代表即3，4-苯並芘。食用油在高溫作用下產生的油煙中就含有3，4-苯並芘類物質。食物經油炸後，在濃油煙的環境下停留時間過久，或油炸食物所用油因長期不更換，易被3，4-苯並芘污染，苯並芘是一類具有明顯致癌作用的有機化合物，易導致肺癌、胃癌等惡性腫瘤，既污染大氣，又危害人體健康。曾有實驗表明，將苯並芘塗在兔子的耳朵上，40天后此位置上便長出了腫瘤。人類生活環境中的苯並芘含量每增加1%，肺癌的死亡率即上升5%。而經常食用被苯並芘污染的油炸、燒烤類食品，致癌物質會在體內蓄積，增加患惡性腫瘤的危險。

丙烯醯胺類物質：研究表明，澱粉含量較高的食品，如土豆、餅乾、麵包和麥片等，在經過煎、炸、烤等高溫(120℃)處理後，容易產生另一種致癌性物質丙烯醯胺，且隨著溫度的升高，其含量也隨之增高。丙烯醯胺是人體的可能致癌物。流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯醯胺會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等症狀。包括炸薯條在內的多種油炸澱粉類食品中含有大量丙烯醯胺，如1000克炸薯條丙烯醯胺含量約為400微克，而世界衛生組織(WHO)提示每個成年人每天攝入的丙烯醯胺量不應超過1微克。

另外，油脂在高溫下煎炸10分鐘之後，便可發生明顯的變化，顏色變深，黏度增加，產生煙霧和氣泡等。這說明油已經變質，不宜再使用了。反復使用的油，其營養物質遭到徹底破壞，脂肪酸發生熱裂解、熱氧化、熱聚合，會產生正烷烴、單烯烴、酚類、酮類及其它有害的有機化合物。動物實驗表明，多次使用的食用油會縮短果蠅30%以上的壽命，並可升高果蠅的不育率，且有明顯的致癌性。要避免油炸類食品中含有的有毒有害物質，最重要的是改進食物烹調方法和飲食習慣。改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣。油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質，經常進食易導致肥胖、高脂血症、冠心病及癌症。油炸食品要嚴格控制油溫，最好控制在150℃左右，火不要燒得過旺。如油溫超過200℃，則煎炸時間不要超過2分鐘；油炸食品一次不可多食，也不宜經常食用；不要把煎炸的食品長時間放在陽光下暴曬，暴曬時間越長，食品中的致癌物質就越多；煎炸食品一次不能烹調完的，也不宜久貯，應及時處理。

我們大家平時無論是過早啊，聚餐啊，過年過節啊，吃些油炸類的食品已經說非常平平淡淡事情了，享受油條，炸雞，雜丸子之類的食品給我們帶來的美味，卻往往忘記了裡面所蘊含的風險。是啊，吃的方面的確是應該重點注意的，俗話講病從口入那是非常有道理的，油炸食品雖然美味可口，但是也不能大量食用，還是少吃為佳啊。