常吃雞蛋或有一大危害

在吃雞蛋的時候，人們有沒有顧慮呢？蛋黃似乎就是膽固醇的代名詞，有些害怕膽固醇的人，甚至會把蛋黃直接扔掉，只吃蛋白部分，完全不在乎蛋黃中的12種維生素、卵磷脂、葉黃素、甜菜堿以及少量的DHA等有益成分。

研究的確發現，人體中的低密度脂蛋白膽固醇(LDL-c)與心腦血管疾病風險相關，為了降低膳食膽固醇對心腦血管疾病的影響，各國營養界提倡將膳食膽固醇攝入量控制在300毫克以內，這也就意味著每天只能吃一個中等大的雞蛋(約200毫克膽固醇)和100克以下的瘦肉或魚。

不過，吃雞蛋一定會導致人體中的LDL-c含量升高嗎？吃雞蛋和冠心病、中風真的有關係嗎？什麼人需要控制吃雞蛋的量呢？

有研究發現，各人對食物中膽固醇的反應是不一樣的。有些人被稱為“高反應者”，吃了雞蛋黃之後膽固醇會升高；有些人則被稱為“低反應者”，他們從食物中吃了膽固醇之後，能夠自動減少身體中的膽固醇合成，無論吃不吃雞蛋黃，血膽固醇的水準變化都非常小。到底是基因決定了這個差異，還是嬰幼兒時期的膳食內容差異誘導了不同的代謝模式，尚未研究清楚。無論如何，說吃雞蛋一定就會升高血膽固醇，特別是升高LDL(低密度脂蛋白，其中含有LDL-c)，未免以偏概全。

還有研究證實，“原汁原味”的膽固醇本身可能並不是引起血管損傷的罪魁禍首，讓高血脂病人1次吃3個全熟水煮蛋，或連續6周每天吃兩個全熟水煮蛋，並沒有損害他們的血管內皮健康指標。相比而言，氧化型的LDL(ox-LDL)更令人擔心。這種氧化的LDL會並傷害血管內皮，引發動脈斑塊的形成。膽固醇的氧化過程，既可以發生在人體內部，也可以發生於烹調當中。暴露於空氣當中高溫烹調，會促進食物膽固醇的氧化和糖基化末端產物的形成。

遺憾的是，至今為止的這些流行病學調查研究，都未涉及到雞蛋的具體烹調方法，最多只有“是否經常吃油炸食品”之類的調查。我懷疑，雞蛋即便有好處，也可能被炒雞蛋、煎雞蛋所產生的油脂氧化產物和糖基化末端產物所抵消，而這些是研究當中沒有涉及的內容。

不過，這也並不證明什麼人都可以每天吃一個雞蛋而無需擔心。有兩項研究表明，糖尿病人是個特例。每天吃一個雞蛋和完全不吃相比，會讓糖尿病人的冠心病風險上升54%，而同時出血性中風的風險卻會下降25%。

流行病學研究者們承認，至少在西方國家，天天吃雞蛋的飲食方式，往往與一些不良的生活習慣相聯繫，比如抽煙、喝酒、吃大量紅肉或加工肉製品。換句話說，因為在美歐國家，人人都認為雞蛋膽固醇多，對心臟不好，所以那些天天雞蛋照吃不誤的人，往往是一些對健康不管不顧的人。即便雞蛋對健康確有好處，也被這些壞的生活習慣所抵消了，最後被誤解為“吃雞蛋越多死得越早”。

無論如何，雞蛋是動物性蛋白質中最便宜的一種來源，和肉類相比，雞蛋既容易儲藏，又容易烹調。

從營養價值來說，雞蛋除了提供最優質的蛋白質之外，蛋黃部分還能提供那麼多的維生素、那麼多的微量元素、那麼多的卵磷脂和葉黃素，無論如何都稱得上是價廉物美。研究已經證明，每天1個雞蛋可以成為健康人飲食的一部分，如果還沒有被糖尿病所侵擾，又何必為了那200毫克的膽固醇而疏遠它呢？需要注意的，倒是烹調雞蛋的時候少用油，別讓蛋黃直接接觸空氣，多用蒸煮的烹調方法。

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