骨頭湯不是燉的越久越好

怎麼熬骨頭湯最好

將骨頭洗淨，然後投入開水鍋燒開後轉小火煮10分鐘將骨頭取出，放入溫熱水中，用抹布將骨頭逐根洗清爽，尤其是骨頭縫裡的血沫、雜質，都要抹掉。如果是直通骨就要將直通骨劈斷，劈開兩片，出盡骨髓，放在鋼精鍋中，用細網篩過濾原湯，加入蔥、薑、酒，用大火燒開，再一次撇去浮沫，轉小火燉至 3小時後出湯，即好。

煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。如果覺得骨頭湯就這樣喝太油膩，可以加點海帶或者冬瓜、蘿蔔，就不會膩了。

骨頭湯補鈣嗎

先有喝骨頭湯的悠久歷史，後有喝骨頭湯可以補鈣的說法。骨頭中含有大量的鈣，所以骨頭湯含有豐富的鈣，很多民間的說法就這樣“雄辯地”產生和發展著。不過，很多研究檢測發現，骨頭湯裡的鈣含量其實是很少的，達不到補鈣的目的。加醋熬湯使骨頭湯中的鈣有所增加，但鈣含量仍然較低。

豬排骨500克、去離子水1500ml、醋（總酸度為 4.6656g/100ml）70ml，裝入瓦煲用500瓦電爐加熱煮沸後維持70分鐘後。得到骨頭湯1243毫升，含有鈣35毫克，其中6毫克是醋中含有的，從骨頭中熬出的鈣只有29毫克，相當於每100毫升骨頭湯含有2.3毫克鈣（每100毫升牛奶約含有105毫克的鈣）。

延長熬制時間、增加醋量、增加壓力之後，骨頭湯中的鈣仍然很少。用豬椎骨500克（10份平均）裝入高壓鍋加2000ml去離子水，2000瓦電爐加熱煮沸，再蓋上氣閥至氣閥噴氣後維持90分鐘；然後轉至瓦煲中，加110ml錦築醋，加1000ml去離子水，改用500瓦電爐煮沸後維持120分鐘。剩餘湯量886毫升，從骨頭中溶出的鈣182毫克，相當於21毫克/100ml。簡而言之，就是把1斤骨頭，先後放3000毫升水和110毫升醋，煮沸3.5小時（其中高壓煮沸1.5小時），得到骨頭湯886毫升，裡面含有鈣182毫克。而一個成年人每天需要800毫克鈣。

取50克豬骨頭，加去離子水100毫升，在電爐上煮沸20分鐘，得骨頭湯50克，測定湯中鈣離子含量為3.4毫克（即6.8毫克/100毫升），僅比當地自來水煮開後的鈣離子含量（4.2 毫克/100毫升）略多一點兒。再取50克豬骨頭，加去離子水同時加入0.15毫升食用醋酸，在1500瓦電爐上煮沸20分鐘，得骨頭湯50克。測定湯中鈣離子含量為16.3毫克（即32.5毫克/100毫升）。雖然比未加醋的骨頭湯多，但仍然和牛奶相差甚遠。

該研究還發現，鈣離子含量與骨頭量多少無關；醋酸越多則鈣離子含量增加；骨頭熬制的時間延長，湯中的鈣離子有所增加，但是到一定時間以後，增加不是很明顯，故熬制的時間更長並不能使湯中的鈣含量增加。

總之，食醋中的醋酸與骨鈣的反應均極不充分，大部份的醋酸可能要麼是已揮發，要麼是殘留在湯中而未參與反應。在實驗室中，加醋加到難吃的程度，骨頭湯中的鈣依然很少。無論何種加工方式，不同來源骨頭湯中鈣的溶出濃度均較低，明顯低於牛奶的含鈣濃度（約80～120毫克/ 100毫升）。因此，用骨頭湯（加醋或不加醋）補鈣是無效的措施。

骨頭湯，不管加醋還是不加醋，都不能作為一種良好的補鈣途徑。不過，值得說明的是，我們反對喝骨頭湯補鈣，但並不反對喝骨頭湯，骨頭湯裡面有少量的鈣、膠原、磷脂、微量元素等營養成分，且味道鮮美，對人體有益。

骨頭湯不是燉的越久越好

動物骨骼中含有許多營養物質，其中有骨膠原、骨類粘蛋白、彈性酸蛋白、中性脂肪、磷脂、糖原以及鈣、氟、鉀、鐵等多種成分，因此骨頭湯是一種很好的滋補食品。豬骨性平，有補虛弱、壯腰膝、強筋骨、益氣力、生乳汁的作用；羊骨性溫，有補腎虛、強腰筋的作用。喝骨頭湯很普遍，一般家庭做湯，弄來骨頭，小火慢煮，一燉十幾分鐘、一兩個小時，還有的反復燉煮。

總認為燉煮時間越長，骨頭中的營養物質溶出就越多，營養價值就越高，其實這是一個誤區。因為骨頭中的鈣主要以磷酸鈣、碳酸鈣等形式存在，燉煮時間再長也很難熔化；其次，隨著燉煮時間的延長，骨頭湯中的蛋白質就會遭到嚴重的破壞；再者，長時間燉煮還會使骨頭和骨髓中的脂肪大量溢出。

燉煮骨頭湯的正確方法是，用高壓鍋把骨頭煮至酥軟即可端鍋，這樣燉煮時間相對較短，因此骨頭湯中的營養損失也較少，吃起來味道鮮美，營養易被人體消化吸收。