刈包：不加鹽、糖的臺灣菜

刈包：年節的幸福時光

刈包是臺灣人過年的小吃，特別是臺灣人臘月祭神，刈包是必用的食品，這種傳統一直延續至今。刈，在台語裡讀“掛”，意思是切開來包進去，音譯過來普通話就是“掛包”。傳統的刈包是用紅椒、大蒜、海山碧等調料燒制並將五花肉填進面餅食用的一種味道極濃香的食品。林尚詮先生說還在自己小時候，臺灣不少人家裡比較窮，只有過年過節才有刈包吃，因為它裡面的鹵肉、酸菜等食材，在普通人家算是比較奢侈的，所以吃刈包是一種很幸福的感覺。

鱔鮮台菜館的刈包是自己動手包的，做好的面餅巴掌一般大，中間割好一個口子，就像個白麵做的鱷魚嘴，自己動手把切成片的鹵五花肉放入餅中，再舀上酸菜、花生粉等，面餅入口鬆軟甜香，可以清晰地咀嚼到五花肉的香滑。酸菜的炒制是值得一提的，酸菜切粒後，要用一大塊冰糖炒足兩小時，酸菜也因此變得酸甜可口，可以用來做刈包的材料了。

不加鹽、糖的臺灣菜

所謂菜要鹽正如人要水，在傳統觀念中，沒有鹽的菜幾乎很難與美味兩字掛鉤。但是林尚詮先生居然說：“臺灣菜不加糖、不加鹽。”令我們納悶不已，面前的許多美食，居然沒有加鹽、糖?

原來臺灣人吃的甜味、鹹味都來自不同的調料，用帶有甜、鹹味的食材來代替糖和鹽，達到調味作用。比如糖醋排骨，它的甜味就來自蘋果和鳳梨。鱔鮮台菜館用的是傳統的做法，首先將蘋果和鳳梨切塊、熬制4個小時，再加入番茄沙司、臺灣白醋，做成酸甜醬汁，再用於排骨的製作。這種醬汁帶有濃濃的蘋果和鳳梨清香，入口酸甜開胃，與平常加入了砂糖的酸甜醬口感完全不同。

再說臺灣著名的鹵肉，這鹵汁鹹香可口，不同的做法完全有不同的口感，但是有一個基本標準：都不能加鹽。林尚詮先生透露，包括鹵肉在內、幾乎所有傳統臺灣菜的鹹味都是用醬油調出的，所以很多臺灣菜的味道較重，而且色澤比較深。