夏吃麵食能補充B族維生素
中國農業大學營養與食品安全系副教授范志紅介紹，傳統伏天吃餃子、麵條、烙餅的意思，除了以前人們表達夏收小麥之後糧食充足的喜悅之情以外，主要是提醒人們夏天飲食不可太湊合，要經常慰勞自己一下，多吃點蛋白質和B族維生素豐富的食品。為什麼要慰勞自己呢？因為夏天溫度高，出汗多，會損失不少蛋白質、氨基酸，更損失大量的B族維生素和鉀、鈉等礦物質。光吃西瓜、冰棍，並不能把這些營養素全部補齊。和大米相比，白麵粉中的蛋白質更高一些，B族維生素和多種礦物質也比精白大米約高出一倍，所以相比而言，吃麵食更有利於補充夏季需要的營養。
雜糧雜豆麵比涼麵營養高 既然是要補充營養，吃“二伏面”最好就不要做成調味汁拌涼麵，而是有豐富“澆頭”的鹵湯麵，鹵子裡面一定要放雞蛋或肉，素食者可以放豆腐乾絲替代，以增加蛋白質的供應。“澆頭”除了常見的黃瓜絲，還應加入B族維生素更為豐富的焯青菜、嫩豆角和嫩豌豆、嫩毛豆等等。這樣口感又豐富，又能幫助提供營養。麵條本身也不必總是精白麵粉做的，不妨換成蕎麥面、綠豆面、雜豆麵等，口感更豐富，營養價值也更高。
夏季很受歡迎的涼麵、韓式冷面等，由於加工方法原因，營養價值比普通麵條還要低一些，遠不如綠豆面、雜糧面的維生素和礦物質含量高。如果實在想吃涼麵，除了配合大量青菜吃，加個雞蛋或豆腐絲、肉絲等之外，拌面調料裡要多放點兒芝麻醬、花生碎、熟芝麻等，增加營養。 過水面營養價值會變差 很多人夏天愛吃過水面，口感更清涼順滑。但麵條煮制的時候，其中的B族維生素和鉀元素會溶入麵湯當中，含量會有所下降，而這些營養素正是夏天出汗多的時候人體特別需要的。如果反復過水，維生素和鉀的損失就會更大一些。 因此，要吃過水面，必須通過飲食搭配來彌補這些損失，比如給麵條多配一些蔬菜，喝些紅豆、綠豆、扁豆等豆類煮的湯，或者下一餐吃一些小米粥、八寶粥之類粗糧全穀製作的食品，其中維生素B族和鉀更為豐富。
補充閱讀：營養專家范志紅解答夏天吃面十問 俗話說“頭伏餃子二伏面”，從7月23號起，正式進入二伏，因此關於吃面的話題也熱鬧了起來。針對周圍人對麵條營養提出的10個常見問題，我給出了相應的解答，希望能對大家有所幫助。 麵條越筋道越有營養嗎？ 麵條的彈性和麵粉中的蛋白質關係密切；而麵粉的蛋白質含量及麵筋的品質，都和小麥的品種有關。一般來說，麵粉中的蛋白質含量越高，在什麼添加劑都不加的情況下，它的韌性和彈性越好。但維生素和礦物質含量跟筋道程度完全沒有關係。很多非常筋道的麵條，其維生素含量甚至比普通麵條還要低。 在沒法改變麵粉中蛋白質含量的情況下，往麵粉裡加入鹽，能使麵筋蛋白質之間的相互作用加強。因此掛麵產品大多都有“鹽”這個配料。此外在麵團中加入堿，也能讓麵條更筋道，但是這樣會破壞麵粉中的維生素B1和B2，使其營養價值下降。比較推薦的方法是，在和麵時加個雞蛋。蛋清的蛋白質能增加麵條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂能讓麵條口感滑爽，營養也更加豐富。
顏色發黃的麵條能買嗎？ 麵粉本來應當是略微發暗、略發黃的顏色，並不是純白。純白的麵粉，一是去掉了太多外層營養價值高的部分，二是用氧化劑處理過，把麵粉中少量黃色的類胡蘿蔔素氧化掉，顏色就顯得更白。不過，如果麵條煮完、蒸完後顏色明顯發黃，那很可能是加堿的緣故。
粗糧麵條真能幫助控制血糖嗎？ 粗糧麵條是否能幫助控制血糖，關鍵在於它們用的是什麼雜糧，用的雜糧比例有多大。市面上很多雜糧麵條，其中雜糧比例很低。這是因為做麵條需要很好的韌性，而大部分雜糧不含麵筋蛋白，是沒有韌性的。所以，想加入大量雜糧，就很難做成麵條，多數所謂雜糧麵條只是含有少量雜糧，這樣的麵條營養價值和白麵條差異不大，餐後血糖反應差異也不大。買粗糧麵條，其粗糧成分最好能排在配料表的第一位。 菠菜面、胡蘿蔔面等營養比普通的麵條高嗎？ 葉綠素、胡蘿蔔素等都容易見光分解，長時間儲藏後，它們的顏色會越來越淺，含量越來越低，所以久放的蔬菜掛麵不值得買。如果是現場用蔬菜汁製作的麵條，倒是值得一吃。
麵湯究竟該不該喝？ 簡單說，吃麵條等澱粉類食物前後，適量喝一些溶入部分維生素和礦物質的麵湯是有益健康的。但是，因為很多掛麵產品為了提高“筋力”，在麵條當中加入大量的鹽或堿，這樣的麵湯還是不喝為好。如果是自己加雞蛋製作的手工面，含鹽量低，可以適量喝一些。 過水的麵條營養價值會變差嗎？ 麵條反復過水，其中的部分B族維生素和鉀元素會溶入麵湯當中，含量會有所下降。然而，這些營養素正是夏天出汗多的時候人體特別需要的。因此如果吃過水面條，必須通過飲食搭配來彌補這些損失，比如給麵條多配一些蔬菜，喝些紅豆、綠豆和扁豆等豆類種子煮的湯，或者下一餐喝小米粥、八寶粥之類粗糧全穀製作的食品。
麵條煮軟點好還是硬點好？ 麵條煮軟煮硬沒有特殊規定，主要看吃麵條的人胃腸功能如何。對於牙齒不好的人，或者胃腸消化能力較差的人，建議煮軟一點，便於消化吸收。但對於一些年輕力壯、消化能力強，或者血糖控制有障礙的人，可將面稍微煮得筋道點。 吃麵條怎樣才能做到食物多樣化？ 麵條除了面裡的營養，其他食物中的營養素都嚴重不足。所以，在吃麵條的時候，不要只想著如何省事，還要想想如何讓自己的身體滿意。多樣化的蔬菜，肉、蛋、豆製品等，都要在一餐當中照顧到。比如說，切幾片醬牛肉，加個荷包蛋，加一把豆腐絲，切一個番茄，煮幾棵小油菜，加點胡蘿蔔絲等。 一些日式或韓式拉麵產品包裝上為什麼標有酒精？ 在生拉麵表面噴酒精的主要作用是幫助控制黴菌，因為黴菌既耐冷又耐旱，半幹的冷藏拉麵有長黴的可能。