糖炒栗子：別被賣相迷住眼 警惕使用過石蠟

眼下正值板栗集中上市。走在寒風漸起的街道上，很多人都喜歡買上一袋剛剛出爐、香氣撲鼻的糖炒栗子。

據介紹，正規糖炒栗子的做法是在鍋中放入圓砂，使用麥芽糖和植物油翻炒，現在則多用糖稀，主要成分是麥芽糖、葡萄糖及糊精。通過糖稀的粘附和圓砂的摩擦，可以去除板栗表面的絨毛和臟物，使其色澤光亮、殼易剝落。至于栗肉的甜味，則主要來自于本身富含的淀粉。這樣炒出來的糖炒栗子，摸起來粘手，吃起來發面，味道甜美，有栗子的清香。但據筆者了解，一些不良商販為降低成本，可能會使用兩種方法為栗子進行“包裝”：

一是用糖精水浸泡增甜。給生板栗開個小口，放到糖精水中浸泡一段時間，不僅能讓板栗變甜，還能增加重量。糖精除了引起甜的味覺外，對人體無任何營養價值。作為食品添加劑使用時，也被嚴格控制用量。

二是加石蠟翻炒拋光。炒制過程中加入石蠟，可以使栗子帶上亮麗光澤，油光發亮的賣相也容易吸引食客。石蠟主要來源于石油，多用于火柴、蠟燭、纖維板等工業生產，被嚴格禁止在食品中使用。

針對這些問題，專家給出了一些辨識糖炒栗子的小訣竅：

一看外觀。加了石蠟的糖炒栗子，剛出爐時栗殼鮮亮油光狀甚至反光，涼了則會泛白。如果放到清水里，會有油狀物漂浮，長時間放置后也不會褪去色澤。如果糖炒栗子個大飽滿、光可鑒人，尤其要引起注意，極有可能是浸泡發脹后再添加石蠟的效果。

二摸手感。正常的糖炒栗子，加入的糖在焦化后會殘留在栗殼上，因而摸起來粘手。如果使用石蠟，則摸起來會打滑。糖炒栗子用手一搓，附著在上面的糖和油會搓掉，露出栗殼原來的樣子，而加了石蠟的糖炒栗子會越搓越亮。

三嘗味道。正規方法做出的糖炒栗子，吃起來又糯又甜，軟軟面面，有栗香的回味。加了糖精的則會甜得沒有栗子味并且發澀，糖精的甜味在嘴里留存時間短、沒有回香，甚至在回味時會發苦，即人們所說的“苦尾”。

業內人士建議，盡量不要買裂口整齊的糖炒栗子，這有可能是商販用刀劃開泡過糖精水的，同時各種雜質也易從裂口進入。吃的時候，不要用嘴咬外殼，盡量用手或鉗掰開，因為即使沒有用過石蠟，經過高溫和反覆翻炒的糖油殘留物也不利于健康。