蔬菜怎樣炒營養又美味

首先蔬菜買回家不要馬上整理。人們往往習慣於把蔬菜買回來以後就進行整理。然而，捲心菜的外葉、萵筍的嫩葉、毛豆的莢都是活的，它們的的營養物質仍然在向食用部分，如葉球、筍、豆粒運輸，保留它們有利於保存蔬菜的營養物質。整理以後，營養容易丟失，菜的品質下降。因此，不打算馬上燒的蔬菜不要立即整理。

其次不要“先切後洗”。對於許多蔬菜來說，人們習慣於先切後清洗。其實，這樣做實在不妥。因為這種做法加速了營養素的氧化和可溶物質的流失，使蔬菜的營養價值降低。正確的做法是：把葉片剝下來清洗乾淨後，再用刀切成片、絲或塊，隨即下鍋。至於菜花，洗淨後，只要用手將一個個絨球肉質花梗團掰開即可，不必用刀切。因為刀切時，肉質花梗團便要弄得粉碎而不成形了。當然最後剩下的肥大主花大莖要用刀切開。

再次炒菜時要旺火快炒。炒菜時先熬油已經成為很多人得習慣了，要麼不燒油鍋，一燒油鍋必然弄得油煙彌漫。其實，這樣做是有害的。炒菜時最好將油溫控制在２００攝氏度以下，這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時無爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營養價值甚至產生有害物質。

炒菜時“旺火快炒”營養素損失少，炒的時間越長，營養素損失越多。但炒比炸好，在油炸食物時，維生素Ｂ１損失６０％，維生素Ｂ２損失９０％以上。特別燃燒油溫高達３５５攝氏度左右，更易發生脂肪變性，產生有毒物質。

最後食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時，應等到出鍋時再放入食鹽和味精。因為蔬菜內含有水量多在９０％以上，放入食鹽後，菜體的水分便向外滲透，導致、蔬菜的鮮嫩口感變差。

此外“勾芡”、“掛糊”也有科學。在炒菜時常常採用澱粉勾芡，使湯汁濃厚，澱粉糊包圍著蔬菜，有保護維生素Ｃ的作用。同理，掛糊、油炸也是保護營養素改善口味的好方法。

因為在原料表面裹上一層澱粉或麵粉糊，避免食物直接與熱油接觸，從而減少蛋白質的變性和維生素的損失。勾芡的食物汁液（鮮味成分）不易外溢、流失、從而達到外焦裡嫩、口感好的目的。