蔬菜泡20分鐘增致癌風險？不可信

將奶白菜分別浸泡10分鐘、20分鐘、30分鐘，檢驗亞硝酸鹽含量變化。

奶白菜浸泡實驗顯示，經過簡單清洗的奶白菜亞硝酸鹽含量最高，為13.167mg/kg（2號試管）。

洗菜時，放在清水中長時間浸泡反而會增加蔬菜中的亞硝酸鹽！近日，網傳“浸泡蔬菜超20分鐘反而增致癌風險”。

后果真的如此嚴重？新京報通過實驗來對此進行了驗證。從市場上隨機購買了當天上市的奶白菜、菠菜、空心菜、土豆、藕片這5種樣品，送到一家食品安全一級檢測室，請檢測人員分別模擬浸泡蔬菜10分鐘、20分鐘、30分鐘，查驗亞硝酸鹽的數值是否有升高的變化。

實驗結果顯示，浸泡20分鐘后，5種蔬菜的亞硝酸鹽數值并無有規律地升高。有3種菜的亞硝酸鹽還有所下降，只有菠菜在浸泡20分鐘后出現亞硝酸鹽微量升高，幾乎可以忽略不計。

實驗人員解釋，“蔬菜在浸泡時間段內，亞硝酸鹽總體含量均無明顯變化”，因此無法得出蔬菜浸泡20分鐘亞硝酸鹽升高，從而帶來致癌風險高這樣的結論。

一些麻辣燙餐館經常把土豆、藕削成片浸泡在水中待售，很多人也聯想到是否會產生亞硝酸鹽。此次實驗發現這兩種菜本身帶有的微量亞硝酸鹽，在浸泡后會完全溶解到水中。

不過，實驗人員也提醒，蔬菜浸泡時間如果太長，葉片破損，會讓營養流失。因此，洗菜時用流水反復多沖洗幾次就可以了。

■ 實驗

土豆藕片浸泡后亞硝酸鹽為零

實驗樣品：從菜市場隨機購買的5種蔬菜

實驗目的：選擇浸泡10分鐘、20分鐘、30分鐘，查看亞硝酸鹽數值。

實驗地點：某食品安全一級檢測室

實驗過程：實驗人員稱取5克蔬菜樣品制成勻漿，經過加水攪拌、沸水加熱、加多個檢測試劑等極其復雜的程序，最后使用紫外可見分光光度計進行測試，得出亞硝酸鹽的具體數值。

實驗結果：發現，5種蔬菜在不同浸泡時間的20種比色管中，溶液顏色也略有不同，多數是無色，有的是淺粉色，少數溶液樣品是粉色。實驗人員介紹，“顏色越深，表明亞硝酸鹽含量越高，無色則說明不含。”

通過對比數據，有4種蔬菜最初簡單清洗時，測試本身含有亞硝酸鹽，浸泡10分鐘后，土豆和藕片的亞硝酸鹽已經降低到零；奶白菜也從最初的13.167mg/kg，降到只有0.167mg/kg的亞硝酸鹽，浸泡20分鐘后，略微升高到0.5mg/kg，但這也比最初的含量要低很多。空心菜浸泡20分鐘，亞硝酸鹽數值與最初以及10分鐘時，含量保持不變。

■ 釋疑

蔬菜為何含有亞硝酸鹽？

實驗發現，有的蔬菜在最開始就帶有一些亞硝酸鹽，這是怎么回事呢？國家農業信息化工程技術研究中心、北京派得偉業科技發展有限公司工程師宗鵬解釋說，這些亞硝酸鹽是蔬菜自身帶的，但很微量，且很快會代謝成其他物質。

了解到，按照標準，菜的亞硝酸鹽限值為20mg/kg，此次測試的菜品，都沒有超過這個標準，在合格范圍內。并且亞硝酸鹽本身的危害并不大，只有大量亞硝酸鹽進入人體后，才會形成亞硝胺，亞硝胺才是較強的致癌物質。

宗鵬說，實驗過程中，這幾種蔬菜亞硝酸鹽含量無明顯變化，且含量很低，不會產生什么危害，更談不上致癌。他解釋說，亞硝酸鹽存在于植物細胞里，如果不破壞細胞組織，很難浸泡出來。但像土豆、藕經過切片，破壞了細胞組織，微量的亞硝酸鹽就會溶解到水中。

20分鐘浸泡意味什么？

宗鵬介紹，浸泡使蔬菜進入無氧呼吸狀態，但20分鐘時間很短，不太會產生太多的亞硝酸鹽，即使有，含量也不多，更不可能致癌。

新京報咨詢多位農業專家，他們均表示蔬菜浸泡20分鐘產生大量亞硝酸鹽的說法不可信。目前沒有確鑿的實驗論證來支撐“蔬菜浸泡20分鐘會提高致癌風險”這一說法，且理論上講也是不太可能的，除非是少數個案。

本組稿件采寫/攝影 新京報 廖愛玲