高壓鍋做飯有3利1弊

高壓鍋使用方便，省時省力，深受主婦們的喜愛。不過，很多人擔心，高壓鍋烹調時壓力那么大，會不會破壞食物的營養呢?其實，與常壓烹調相比，高壓鍋烹調具有壓力大、溫度高、烹調時間短的特點，而且能形成一定的真空度。這使得高壓烹調在保存營養素方面，存在著一定的優勢。

許多人喜歡用高壓鍋燉肉、燉排骨，高壓烹調對肉類的營養會有什么影響呢?研究發現，和其他烹調方法相比，用高壓鍋燉肉基本不會造成蛋白質減少，同時能保護脂肪不被氧化。中國農業大學營養研究室發現，高壓鍋烹調魚肉比常壓烹調更能保護脂肪，同時，肉中的不飽和脂肪酸的保存率也更高。這主要是由于高壓鍋烹調形成了一個類似真空的環境，減少了肉類與氧氣的接觸，這樣就較好地減少了脂肪氧化，更減少了脂肪氧化時一些聚合物等有害物質的產生，對健康有十分重要的意義。

人們也常用高壓鍋來烹調粗糧和豆類，這也有不少好處。首先，高壓鍋烹調利于保護維生素。研究發現，用高壓鍋烹調粗糧雜豆等，雖然溫度從100℃升高到110℃，增加了高溫的損失，但烹調時間從60分鐘縮短到30分鐘，又減少了損失。兩者相抵，并不會增加B族維生素的損失。

其次，高壓鍋烹調利于保護抗氧化成分。高壓鍋烹調能避免食物接觸過多氧氣，對于保存粗糧中寶貴的抗氧化成分，如多酚類物質是非常有利的。國外研究發現，蒸煮會讓豆子的抗氧化能力有所下降，如綠豌豆常溫下煮90分鐘之后，氧自由基吸收能力(即抵抗氧化的能力)損失44%。然而，用高壓鍋來烹調豆子，在相同軟爛程度下，都能減少抗氧化性的損失。比如綠豌豆高壓煮15分鐘后，氧自由基吸收能力不僅沒有下降，反而有所提升，達到原來的224%。

最后，高壓鍋烹調有利消化。中國農業大學營養研究室發現，用高壓鍋烹調山藥、芡實、蓮子、薏米及紅小豆等比較硬的保健食材時，高壓20分鐘后，這幾種食材的消化速度明顯加快。因此，對于消化不良的人及老人、小孩等腸胃比較虛弱的人來說，用高壓鍋烹調能幫助消化，減輕腸胃負擔。所以，不論煮粥還是熬湯，高壓鍋都是健康的好選擇。

不過，高壓鍋也不是全能的，它確實會造成維生素C的損失。維生素C非常嬌貴，基本所有的烹調方法都會造成它的損失。但是，維生素C一般只在蔬菜和水果中才比較多，而我們幾乎不需要用高壓鍋烹調水果和蔬菜。