紅燒肉燉2.5小時 膽固醇降低50% 美味又健康

提到紅燒肉，大家首先想到的關鍵詞是“高飽和脂肪，高膽固醇，高血脂……”。然而，之前一項針對北京市40名百歲以上老人的飲食調查發現，多數老壽星有一個共同的特點，那就是特別喜歡吃紅燒肉，而且幾乎是天天吃。人們還驚喜地發現：這些老壽星不但血脂、血膽固醇不高，而且也沒有冠心病、高血壓、動脈硬化等心腦血管疾病。據了解，這些老人吃的紅燒肉都經過了長時間的燉煮，難道吃紅燒肉的健康秘訣就在燉煮時間上？為探其究竟，北京軍區總醫院營養科的科研人員做了相關實驗。

將肥瘦均勻的五花豬肉切成4厘米×2厘米的小塊，用熱水洗一下，除去血水，放在不銹鋼鍋內，一次性將水加足后（中間不添加涼水），用慢火燉煮，溫度恒定在100℃~103℃。從0.0～5.0小時之間，每過0.5小時取樣，檢測其中的脂肪酸含量和構成（飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸）以及膽固醇等指標。

為了讓大家更好地理解實驗結果，我先介紹一下有關膽固醇和脂肪酸的知識。膽固醇有“好”有“壞”，其中“壞”膽固醇易損傷血管內膜，“好”膽固醇可將前者從血管壁中清除。根據構成不同，脂肪酸可以分為飽和脂肪酸（如棕櫚酸）和不飽和脂肪酸，其中，后者又可以分為單不飽和脂肪酸（如油酸）和多不飽和脂肪酸（如亞油酸）。研究表明，飽和脂肪酸會增加冠心病、動脈粥樣硬化等疾病的風險。而不飽和脂肪酸對人體有多種健康功效，如單不飽和脂肪酸有利于降低血液中的“壞”膽固醇，升高其中的“好”膽固醇，對控制血脂有益，多不飽和脂肪酸能降低血膽固醇總量。

研究發現：隨著烹調時間的延長，豬肉中飽和脂肪酸不斷降解，其含量呈下降趨勢，在2.5小時時達到最低，下降幅度高達40%～51%，膽固醇含量下降51%。而不飽和脂肪酸卻隨著烹調時間的加長而不斷升高，在2.5小時時上升幅度最高，如亞油酸升高接近21%，并且單不飽和脂肪酸比多不飽和脂肪酸升高的幅度大些。

由實驗可以得出，紅燒肉的最佳烹飪條件是：文火加熱慢燉，烹調時間是2.5小時。另外，在燉肉過程中，還可以加入適量的海帶或胡蘿卜等膳食纖維多的蔬菜，這樣在一飽口福的同時，對健康也大有裨益。