端午節吃粽子 粽子知識大全
粽子是端午節的節日食品,古稱“角黍”,傳說是為祭投江的屈原而發明的,是中國歷史上迄今為止文化積澱最深厚的傳統食品。
【歷史記載】
歷史上關於粽子的記載,最早見於漢代許慎的《說文解字》。“粽”字本作“糉”,所謂“糉,蘆葉裹米也。從米,葼聲。”“葼,斂足也。”義為鳥飛時收斂腿爪。“糉,角黍也。或作粽。”
粽子又名“角黍”,最早記載見西晉周處的《風土記》:“仲夏端五,方伯協極。享用角黍,龜鱗順德。注雲:端,始也,謂五月初五也。四仲為方伯。俗重五月五日,與夏至同。(同”鴨“),春孚雛,到夏至月,皆任啖也。先此二節一日,又以菰葉裹黏米,雜以粟,以淳濃灰汁煮之令熟,二節日所尚啖也。……裹黏米一名‘糉‘,一名’角黍‘,蓋取陰陽尚相苞裹未分散之象也。”
明代李時珍《本草綱目》中,清楚說明用菰葉裹黍米,煮成尖角或棕櫚葉形狀食物,所以稱“角黍”或“粽”。
明清以後,粽子多用糯米包裹,這時就不叫角黍,而稱粽子了。
【民間傳說】
從南北朝以後,民間開始有粽子源自百姓祭奠屈原的說法。
南朝梁的吳均(467-520)在《續齊諧記》中寫道:“屈原五月五日投汨羅而死,楚人哀之。每至此日,竹筒貯米,投水祭之。漢建武中,長沙歐回,白日忽見一人,自稱三閭大夫,謂曰:’君當見祭,甚善。但常所遺,苦蛟龍所竊。今若有惠,可以楝樹葉塞其上,以五彩絲縛之。此二物,蛟龍所憚也。‘回依其言。世人作粽,並帶五色絲及楝葉,皆汩羅之遺風也。”
另外的說法是,百姓怕屈原的屍體被江裡的魚吃掉,於是裹了粽子,投入江中喂魚。
粽子與屈原關聯的說法,由於其浪漫主義色彩,而被廣為傳頌。粽子在文人歌賦中屢有出現。
【粽子趣聞】
歷史最悠久的粽子則是西安的蜂蜜涼粽子,載于唐韋巨源《食譜》。特點是只用糯米,無餡,煮熟後晾涼,吃時用絲線勒成薄片,澆以蜂蜜與黃桂醬――白糖醃桂花醬。
最大的粽子――大肉粽產于廣西南寧,每只重約兩斤,以肥豬肉、綠豆為餡,清香、軟糯、甘潤、膏腴不膩。
最小的粽子在上海城隍廟,綠波廊、湖心亭兩處皆有。長約寸許,形如枕頭,火腿為餡。
小巧清鮮;湖心亭以為茶食,甚妙。
【粽子流派】
北方的粽子,多是簡單白米,或者雜以赤豆、棗子,蘸白糖食用。
江南的粽子名聲最盛,做法也複雜,尤其是餡,變化多端。和北方粽子的一個重大差異是,江南粽子的糯米原料,多預先用醬油浸漬,與肉餡相蒸,香味撲鼻。
國內的粽子,以江南嘉興出產的最為有名。嘉興粽子早在清代,就享有盛譽。食書記載嘉興粽子的種類和做法:
“竹葉粽”:“取竹葉裹白糯米粽煮之,尖有如生切菱角。”
“艾香粽”:“糯米淘淨,夾棗、栗、綠豆,以艾葉浸米裹,入鍋煮。”
“薄荷香粽”:“薄荷水浸米先蒸軟,拌洋糖,用箬裹作小粽,再煮。”
“豆沙粽”:“豆沙、糖、脂油丁包小粽煮。”
“蓮子粽”:“去皮心,拌洋糖,包小粽。”
“松仁粽”:“去皮包小粽”
“火腿粽”:“入火腿塊包粽,火腿要金華者,精肥適均。又,肉丁包粽亦可。”
嘉興粽子中,又以五芳齋最為著名。嘉興五芳齋的鮮肉粽四季供應,用筷子分夾四塊,塊塊見肉,芬芳和潤,酥爛嫩鮮,肥糯不膩。湖州諸老大粽子以洗沙甜粽見長,以豆沙、豬板油丁為餡並不稀罕,難得的是豆沙是洗沙――紅小豆煮爛去殼,再加糖、熟豬油、玫瑰原汁炒至烏黑晶亮有勁,這種豆沙吃口香、潤、細、滑。
【粽子形狀】
因地區不同,由材料以至粽葉,都有著很大的差別,連“裹”的形狀,也有很大的不同,如早期人們盛行以牛角祭天,因此漢晉時的粽子,多做成角形,作為祭祖用品之一。此外,一般還有正三角形、正四角形、尖三角形、方形、長形等各種形狀。
【粽子做法】
(一)古代
漢代,粽子是“蘆葉裹米”;到了西晉,變成了“菰葉裹黏米,雜以粟”。後魏賈思勰在《齊民要術》中記載更為詳細:
《食經》曰:“粟黍法:先取稻,漬之使釋。計二升米,以成粟一鬥,著竹內,米一行,粟一行,裹,以繩縛。其繩相去寸所一行。須釜中煮,可炊十石米間,黍熟。”
《食次》曰:“用秫稻米末,絹羅,水、蜜溲之,如強湯餅面。手搦之,令長尺餘,廣二寸餘。四破,以棗、栗肉上下著之遍,與油塗竹箬裹之,爛蒸。奠二,箬不開,破去兩頭,解去束附。”
到了明朝,李時珍在《本草綱目》中記載:
“糭,俗作粽。古人以菰蘆葉裹黍米煮成,尖角,如糭櫚葉心之形,故曰糭,曰角黍。近世多用糯米矣,今俗五月五日以為節物相饋送。或言為祭屈原,作此投江,以飼蛟龍也。”
可見,明朝的時候,糯米已經成為粽子的主要原料。
現在的傳統做法則是,先將粽葉(蘆葦葉或竹葉等)泡濕,糯米用水泡好,以肉、豆沙、棗仁等為餡,包成三棱形、方形、枕頭形等蒸、煮而成。具體做法,詳細介紹以下:
1、肉棕
A、5斤香糯米,用(不能過涼或過熱,水溫以手感有些熱但可以接受)溫水浸泡糯米2、3個小時(期間撓1至2次,以便米更好浸透),用個小簸箕或過濾籃濾幹水分。
B、2斤去皮綠豆,以同樣的溫水同樣的時間浸泡,濾幹水分。
C、2斤半肥瘦豬肉(單是瘦肉煮出的粽子口感不爽滑也不夠香),把肉切成寬2cm、厚1cm、長10-15cm條狀,接下來放入少許精鹽、味精(雞精)、料酒、薑片、生抽1小匙、(麻油)香油1小匙等調料並用筷拌勻待用。
D、把粽子葉放水裡煮,水開10分鐘後即可取出冷水洗淨剪兩端多餘後濾幹。
E、把棉線剪若干條,每條長約20cm.腿上(膝蓋處)放一條毛巾以備弄濕衣物。
F、取兩張(均為反面)粽葉一頭一尾的反方向重疊(不完全),放入一小碗(125克)米,用食指在米中間輕輕劃一字,放入1、2匙綠豆,接著是放肉條,放同等綠豆於肉條上,再填123克米蓋住綠豆。
G、右手先把外端粽葉往裡折疊並向後折去,包好一端再以同樣手法完成另一端,綁粽子要先在中間綁一次後才從一端逐一綁向一端以防變形,繩子緊度不能過緊(煮爆)或過松(進水),以輕扯不移動即可。
H、綁好後逐一放到鍋裡,然後放入冷水滿過粽子1cm左右,點火……水開15分鐘後把鍋裡上下粽子兌換位置,再以慢火煮上1小時即可。
2、紅棗粽子
弄清肉粽的做法後甜棗粽子並不是很難啦。最大差別:棗子溫水泡好去籽剪成豆大顆粒,然後與濾幹的糯米混勻,至於調料方面,喜歡甜的可放些糖
3、綠豆鴨蛋粽
糯米、綠豆各750克,花生米25克,熟咸鴨蛋黃5個。將蛋黃切碎與糯米、綠豆、花生拌勻即成餡。取泡過的粽殼葉折成鬥狀,填入適量餡料,包好後入鍋加冷水浸沒粽子,煮沸1小時後,改文火煮1小時即可。
4、陳皮牛肉粽
泡過的糯米、綠豆各1000克,牛肉、陳皮各100克,豬肉末50克,蔥末、薑末、食鹽適量。用豬油將蔥末炒黃,依次放入牛肉、陳皮、豬肉末炒半分鐘後,淋上麻油即成餡。包時先填進拌勻的糯米、綠豆,將餡料夾在中間,再按上述方式煮熟。
5、百果粽子
糯米750克、青梅、鳳梨肉、冬瓜條各25克,西瓜子仁、核桃仁、葡萄乾、紅絲各15克,白砂糖300克。先將青梅、鳳梨肉、冬瓜條各用白糖水煮,瀝幹水分,然後用白糖醃漬24小時,即成餡。包成五角方底粽,煮50分鐘,離火燜4分鐘即成。
6、鹹香雞肉粽
用料:糯米600克、雞肉800克、薯仔400克、蝦米80克、蒜蓉1湯匙、生抽半湯匙、蔥、鹽、雞精、生粉若干、粽葉適量、粽繩適量。
做法:
(1)將雞肉、薯仔和大蔥頭剁碎,加入鹽、蒜、雞精、生粉等調料拌勻。
(2)洗淨糯米,浸水半小時。燒熱鍋,用蔥薑蒜爆香,加入糯米和生抽,炒均。
(3)用粽葉2張,折疊成漏狀,放入炒香的糯米1湯匙,加入做法1中扮勻的餡料,再加入1湯匙的糯米在上面。
(4)將粽繩把粽子紮好,放入高壓煲中煮30分鐘,即可趁熱食。如果是普通煲須煮2小時左右。
7、正宗金牌裹蒸粽
用料:
(1)糯米500克、幹香菇1朵、蓮子4粒、蝦米10克、綠豆仁50克、栗子2粒、幹荷葉1張、幹竹葉6片、幹堿草2條。
(2)鹹蛋黃1粒、胡椒粉少許、芋頭30克、排骨、肥肉約100克;五香粉、蔥油、味精鹽少許。
做法:
(1)將用料1中的材料泡水至發起為止,其中尖糯米至少泡2個半小時以上,然後用胡椒粉、蔥油、味精、鹽來醃味。芋頭切塊炸過,備用。
(2)將肥肉切塊用五香粉醃味約30分鐘。排骨切塊用黑醋、醬油、鹽、味精、麵粉醃過備用。
(3)將荷葉對撕,粗面朝下,鋪上3片竹葉,放一半的糯米。然後放入香菇、蓮子、蝦米、栗子、鹹蛋黃、肥肉、排骨、芋頭、綠豆仁。再放上另一半糯米,將另外3片竹葉蓋上。
(4)將荷葉左右兩側對摺抓緊,再前後對摺抓緊包成四角形,用堿草包緊打結即可。5、用水煮粽子四小時即可上桌。
【注意事項】
吃粽子時,可以適當喝些茶水或糖水有助於消化。最好,配一些蔬菜水果一起吃,更有營養。另外,有慢性胃腸等消化道疾病的人不宜多吃。
【外國粽子】
每年的農曆五月初五是中國的端午節,端午節食粽子是中國的傳統習俗,也是中國一種特有的節令食品。可是您知道嗎?現在粽子雖不是中國的特產,世界上很多國家也有吃粽子的習俗,但都起源於中國。
朝鮮的粽子朝鮮人在端午節這天有吃“車輪餅”的風俗,人們把鮮嫩芽艾葉煮後搗碎,摻加在米粉中,再做成車輪形狀,朝鮮人成它為“車輪餅”。
日本的粽子日本人過端午節時也吃粽子,不過日本的端午節是在西曆的5月5日,日本的粽子不是用糯米,而是用磨碎的米粉做成的,粽子的形狀與中國的粽子不同,其狀呈種子形,別具一格。
越南的粽子越南的粽子是用芭蕉葉包裹的,有圓形和方形兩種。他們認為,圓形粽子代表天,方形粽子代表地,天地合一,大吉大利。端午節吃粽子可以求得風調雨順,五穀豐登。
緬甸的粽子緬甸人愛吃粽子,但沒有節日文化色彩和紀念活動,只是作為一種食品而已。緬甸人的粽子是用糯米作主料,用香蕉和椰蓉作餡,香氣撲鼻,軟酥酥的,甜滋滋的,令人陶醉。
泰國的粽子泰國人包裹的粽子個頭小如雞蛋,因為是用綠色粽葉包裹,所以蒸熟後呈淡綠色,味道十分清香。
墨西哥的粽子墨西哥的粽子又叫“達瑪爾”,其原料是粗顆粒的玉米麵,餡料是肉片叫辣椒,用玉米葉或香蕉葉包成,別有一番風味。
印尼的粽子印尼人對粽子餡特別講究,常用鮮肉末加香菇、蔥做粽餡。吃時香滑可口,多吃不膩。
哥斯大黎加的粽子哥斯大黎加的粽子用一種經過特別加工、帶有黏性的玉米粉為主料,配以雞肉、牛肉、胡蘿蔔、土豆、橄欖、辣椒等。有的還澆上牛肉汁,然後用新鮮的香蕉葉包成扁方形。
菲律賓的粽子菲律賓的粽子有點特殊,習慣裹成長條形,味道倒和中國江浙一帶的粽子差不多,而且他們在過耶誕節時,把粽子當成不可缺少的食品。
拉丁美洲的粽子拉丁美洲也流行一種類似粽子的食品,這大概要起源于印第安人的傳統食品,他們用香蕉葉包粽子,主料是玉米粉和菜豆,吃起來味道很香。關於它還有一個傳說:400多年前,西班牙殖民者統治了拉美大部分地區,印第安人被迫外出服勞役,婦女們為此把煮熟的玉米粉和菜豆用香蕉葉包起來,作為乾糧讓親人帶上路。久而久之,就成了他們的傳統。