咸肉怎么做
對于豬肉的制作方法來說,每一個地方的制作方法都是不同的,可能一些地方的朋友喜歡拿豬肉來炒一些我們常吃的蔬菜,比如制作成咸菜炒豬肉或者豆角炒豬肉等,而有些地方可能喜歡將豬肉做成咸肉,這樣更有助于我們保存食物,而且可以讓豬肉的味道變的更香,所以我們應該根據自己的口味去選擇豬肉的制作方法。
對于江西或者湖南地區來說,腌制豬肉可能是比較常見的,因為那里的朋友比較喜歡吃咸肉。咸肉的制作需要一個過程,主要是通過元才來整修、開刀技巧、初次上鹽、上缸復鹽以及腌制時間。
腌制咸肉的方法.
1、原料整修
原料為新鮮肉時,必須攤開晾透;凍肉則要攤開散發冷氣,待微軟后分割處理。連片、段頭肉要修凈血槽、護心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦,但不要影響豬頭的完整,并在左右額骨各斬一刀,便于鹽汁浸入。
2、開刀技巧
為保證產品質量和縮短加工期,一般在氣溫10℃以上或豬身過大時,應開刀門。
方法:
2.1 每片在頸肉下第一根肋骨中間用刀戳進去,刀門的深度約10厘米,要把肩胛骨與前腳骨、骱骨切斷,同時將刀尖戳入肩胛骨下面,把骨與精肉劃開,但不要劃破表皮。
2.2 在夾心背脊骨上面,開一橫刀,外口寬約8厘米,內部寬約15厘米。
2.3 在后腿上腰處開一刀門,須將刀戳至腳蹄骨上,外口寬約5厘米,內部寬約13--15厘米,在上腰中部兩邊開兩刀門,前部開一刀門。
2.4 在胸膛里面肋骨縫中劃開2--3個刀縫,以利腌透。
3、初次上鹽
原料修整后,即可上少量鹽。必須將手伸進刀門內擦鹽或塞鹽,但不宜塞得過緊。然后在外體皮表面上鹽。背脊骨以及后腿部分的用鹽應最多,肋條用鹽宜少,胸膛部分稍撒一點鹽。一般情況下,每50千克豬肉用鹽約2千克。
4、上缸復鹽
氣溫在0--15℃范圍內,一般在次日即可復鹽,經7--8天后再次復鹽,再過10--12天第三次復鹽。第三次復鹽后10天左右,就可進行檢驗分般。注意鹽要擦勻和塞到刀門內各處,在夾心、腿部、龍骨等地方,必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處也應撒些鹽。每50千克鮮肉用鹽約9千克。在冬季腌制并及時出售的,每50千克鮮肉用鹽約7千克。復鹽時,需在鹽中摻拌硝酸鈉,每50千克鮮肉用硝酸鈉25克(冬季用硝量可減為20克)。
5、腌制時間
在冬季及初春季節腌制,連片、段頭、腿約需1個月時間,頭、尾、爪約需15--20天;在秋初或春末期間腌制,需開大刀口,連片、段頭、腿腌制時間約需20天,頭、尾、爪約需12天。
對于這種我們在生活中比較喜歡吃的咸肉,我們對它的制作方法應該有一定的了解了。如果你們想要制作出更好的咸肉,關鍵的步驟還是腌制的時間和上鹽的量,這需要你們經過多次的實驗才可以得出更好的結論,文章提供的數量只是別人制作出來的咸肉用量。