刀工也能影響營養

很多人認為切菜是最不重要的一道工序，其實不然。俗話說“廚以切為先”，切得一手好菜，不僅決定烹飪的難易程度，甚至還會影響菜肴的營養價值。

世界烹飪大賽金獎得主韓國孝說，同一原料，同一烹調方法，只是刀工方法不同，菜肴成品質地也有差異。比如，一般情況下，成熟快的菜就可以切絲、片、丁、粒等; 成熟慢的菜就要切大一些，更粗和更厚一些。采取哪種刀法還要考慮以下幾種因素：

形狀大小。菜肴的營養源于原料，而原料形狀又影響著菜肴的營養價值。植物含水溶性營養素多些，為了保護營養素，一般提倡先洗后切；動物含脂溶性營養素多些，為了保護營養素，切后可進行著粉、掛糊、上漿等表面技術處理。不論什么原料，切后的形狀越大越利于保護營養素，形狀越小越容易損失營養素。以沸煮蔬菜為例來說明這個問題。同樣的蔬菜，同樣的沸煮，若切大塊，則維C損失22％~23％，蛋白質損失2％~8％；若切小塊，則維C損失32％~50％，蛋白質損失14％~22％。

視料用刀。需要了解原料的特性，如肌體組織結構、纖維質的粗細等因素，在刀工上區分處理。比如牛肉、菜梗等纖維質較粗的食材，對于人體胃腸蠕動增加負擔，影響人體吸收營養素，在處理這類食材時，應采用直刀法，橫紋切片，破壞其纖維組織結構，以便消化吸收。同屬肉類，牛肉橫紋切，雞肉卻應順紋切。若采取相反方法，牛肉難以嚼爛，雞肉烹制時易斷碎。

烹飪時間。食物過度加熱，會破壞營養素。烹飪時間控制得越短，原料中的營養就保留越多，這就要求刀工操作合理。如用猛火快炒，時間短入味快，原料要切得小、薄；如果使用燉、燜，火力慢，時間長，原料可切得厚些。比如做紅燒魚和做魚丸，刀工不同，時間上也有不同。紅燒魚需要整條處理，用油炸，再用微火燒，時間要長，要入味，營養元素破壞的多。經過剁茸處理的魚肉，烹飪魚丸時間短，不需用油，營養元素破壞的少，并且有利于消化吸收。

此外，刀法還講究大小相同，長短一樣，厚薄均勻。這樣使菜肴入味均衡，成熟時間相同。刀法還要主次分明，配合得當。菜肴都有主料、輔料的搭配，輔料不管是塊、丁、條、片，以小于主料為宜。最后，刀工要便利飲食。原料脫骨及加工成片、絲、丁、條、塊等，都應著眼于飲食方便，如梅菜扣肉，切塊的大小，正好適合飲食需要。（尹若雪）