豬肉水晶皮凍 都有哪些做法
豬肉水晶皮凍怎麼做?豬肉水晶皮凍是一款以豬肉為原料製作的涼菜,由於肉片裡含有人皮膚相同的膠原蛋白質,因此可以延緩人皮膚的老化。水晶皮凍質地清澈透明,入口即化,價格也便宜,所以吃起來也安心,那就由小編為你講解豬肉水晶皮凍的做法。
主料:豬肉皮1500克
輔料:食用堿40克,醋精30ml
調料:蔥段50克,薑塊30克,鹽25克,味精25克
一、認真選料,初加工要仔細操作
1、將肉皮放入鍋中煮至斷生。撈出稍涼後用刀將肥膘肉與殘毛刮淨,然後改切成細條形。
2、把改好的肉皮放入盆中,加入1%的熱堿水和1%的熱醋水進行搓洗,直至肉皮潔白,手感滑爽,然後用清水再沖洗兩遍。
初加工製作關鍵:
1、製作肉皮凍選料很重要,切勿使用黑豬皮和老豬皮,以大張平整且肉皮毛茬淺的嫩豬皮為好。帶防疫印章的肉皮部分,水煮後須用刀刮掉,以防色素溶于湯中,影響色澤。
2、煮後的肉皮上熟肥膘肉與殘毛必須刮淨,不然肥膘肉的油脂會逐漸溶于湯中,形成小顆粒,影響皮凍的透明度。
3、將肉皮切成細條形,是為了增大肉皮的表面積,利於吸收熱量,使肉皮中的膠原蛋白質充分溶于湯中。
4、用堿搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂,加醋可以除去肉皮上的異味,中和鹼性,避免營養流失。
二、大火烹調,隔水蒸制
洗淨的肉皮條放入鋼制容器內,加入開水(水與肉皮的比例為3:1),放入蔥段與薑塊,再放入蒸鍋內。蒸鍋內的水要達到盛肉皮容器的底部,用大火蒸4~5小時左右即可。撿出蔥段與薑塊,加入鹽、味精攪勻,倒入模具內,冷卻即可。
製作關鍵和心得:
蒸鍋內的水要達到盛肉皮容器的底部,採用的是隔水蒸的技藝,其優點是縮短加熱時間,並且做出的凍汁也清澈如水。加入蔥薑可以除去肉皮的異味,透出肉皮的香氣。肉皮汁如放入冰箱降溫,溫度不可低於0℃,因為溫度低於0℃便會使肉皮汁上凍,化凍後水分會流失,從而無法成型,失去了肉皮凍的特色風味。
1、清鮮皮凍
用半斤豬皮切塊,二兩山藥切末,再加十枚開洋(或蝦幹),少量薑、蔥、鹽,一斤水,熬煮約半小時後放入冰箱冷卻。這一款特別適合在夏季食用,從冰箱裡拿出後切成小塊,淋上檸檬汁,吃起來特爽口。
2、濃汁皮凍
這一款需要事先準備高湯,用半斤豬皮切塊,加一勺高湯,少量薑、蔥、鹽,一斤水,熬煮約半小時後放入冰箱冷卻。這一款味道特別濃厚,適合在秋季食用。
3、無脂皮凍
這是一款絕對不含脂肪的皮凍,怕胖的MM應該會喜歡。原料是半斤魚膘,為了去腥,可多加一些薑、蒜,也可以加入一些豆蔻、草果等香料。除了鹽,一定要記得加一點糖和醬油,味道會更好哦!