健康食譜

怎樣制作松花蛋

松花蛋我們又叫做皮蛋,松花蛋的味道非常好,當然也有人不接受松花蛋這種特殊的味道,松花蛋我們一般都是直接食用,但是很多時候我們也用松花蛋來搭配其它菜,做出很多松花蛋的菜肴來,我們自己在家中就可以做出松花蛋來,那么怎樣制作松花蛋呢?

怎樣制作松花蛋呢,我們需要的就是適當的材料加上過一場化學反應產生就好了,具體做法我們下文介紹給大家,松花蛋的制作需要我們多花點心思去研究,就能做出一個個漂亮的松花蛋來。

配料標準:鴨蛋800枚,重約60公斤,水50公斤,純堿(碳酸鈉)3.3公斤,生石灰14公斤,黃丹粉150克,食鹽2公斤,紅茶末1公斤,柏樹枝250克。

熬料:按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內,加水煮沸(或用50公斤沸水沖入這些輔料中),趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內,用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后,即成料液,冷卻后備用。

裝蛋與灌湯:將排選好的鮮鴨蛋,放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草,如麥秸等,以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放,放至距缸口15厘米處即為滿缸,用竹蓖別住蛋面,以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前,要將料液拌勻,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內,直至將鴨蛋全部淹沒為止,蓋上缸蓋,靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22~25℃為宜。 泡制:在泡制期要控制好室內溫度,一般要求在20~24℃之間,在灌湯后最初兩周內,不得移動蛋缸,以免影響蛋的凝固。裝缸后,夏天經6~7天,冬天經9~11天,應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視,發現基本似黑貼皮,說明正常。若全部發黑,說明料液太濃,須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后20天左右進行。

出缸、洗蛋:北京皮蛋的成熟期約為35~45天。成熟的標志是,蛋向空中拋起落在手里有顫動感,有彈性;燈光透視內容物呈茶紅色;剝殼檢查,蛋白呈墨綠色,不粘殼,凝固良好,蛋黃呈綠褐色,中心呈淡黃色,并有飴糖狀核心。達到上述標準時,應立即出缸,以免老化。松花蛋出缸后,要及時進行清洗,并瀝水晾干。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液,忌用生水。

包泥、滾糠、貯運:出缸后的皮蛋要進行驗質分級,少部分可直接供應市場。出口或存放的皮蛋,要進行包泥和滾糠。泥料配制視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%~70%的黃泥粘土加30%~40%的泡制過皮蛋的料湯,用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹,隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動,使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內,加蓋封嚴,即可貯運。貯藏期一般為3~4個月。

上文我們介紹了什么是松花蛋,我們也介紹了自制松花蛋的方法,自制松花蛋方法非常簡單,但是我們要特別注意,畢竟自制松花蛋是需要進行化學反應,所以一定要控制好過程,做出精美的松花蛋來。