豬肉之焦熘－咕老肉

豬肉之焦熘

基本菜式 咕老肉

在香港電視連續劇里總是有賢惠能干的師奶們動輒就要做“咕老肉”的情節，可見這菜一是極為受歡迎，二也是入廚的基本菜式。

原料　豬里脊300克，菠蘿半只

配料　淀粉適量，面粉適量

調料　番茄醬3勺(約45毫升)，綿白糖2勺(約16克)，香醋1勺(約15毫升)，醬油1勺(約15毫升)，鹽半茶匙(約2克)，料酒1勺(約15毫升)

步驟

菠蘿切2厘米大小的塊;豬里脊切約2厘米見方的塊，用1/4茶匙鹽和料酒腌15分鐘后，倒少許淀粉，讓每塊肉均勻地裹上薄薄一層淀粉。

3勺番茄醬、2勺白糖、1勺香醋、1勺醬油、1/4茶匙鹽、1勺水調成味汁備用，1勺淀粉加水兌成芡汁備用。

面粉與淀粉按照1:3的比例加水攪拌成較稠的面糊。

鍋中倒入足量油，油至七成熱時，轉小火，把豬里脊一塊塊地裹上面糊下鍋炸至淺黃后撈出。

豬里脊全部撈出后，繼續將鍋中油加熱，到九成熱左右，把豬里脊再放入炸一下后迅速撈出控油，經過兩次油炸，豬里脊外焦里嫩。

鍋里留少許底油，放入步驟②中調好的調味汁燒滾，倒點水淀粉，將湯汁燒滾并略微黏稠后，下菠蘿塊、放入肉，炒幾下，讓每塊肉蘸上汁就可以裝盤了。

◎　在這道菜中使用玉米淀粉為佳，過油的肉塊口感酥脆。