麻辣燙的做法及配方_自制麻辣燙

麻辣燙的做法及配方。麻辣燙可謂是四川火鍋的前身，也可說是火鍋的簡裝版，只是肉和菜都穿在竹簽上，吃的時候，將一大把竹簽穿起的肉和菜放進翻滾的紅湯中，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子輕輕一捋，菜就紛紛掉落香油碟中，然后開懷大吃!那自己怎么做麻辣燙呢?麻辣燙的做法及配方。

四季養生網健康專家為您解答：

麻辣燙的做法及配方一

1、主要配制大料:

注:①一只手的滿把: 即用右手抓滿一下的量; ②一只手的大半把：即右手抓一半多一點，比第①項用量少一小半左右; ③以個數計：直接按個數就可以了。

①白寇(用量：一只手的大半把) ②香砂(用量：一只手的大半把) ③丁香(用量：一只手的大半把) ④小茴香(用量：一只手的大半把) ⑤桂皮(用量:折成小段,一只手的大半把) ⑥大茴香(用量：一只手的滿把再多一點) ⑦孜然(用量:一只手的滿把) ⑧香葉(用量：一只手的滿把) ⑨草果(用量：6-7個) ⑩涼姜(用量：6-7個) ⑾花椒(用量：一只手的滿把再多一點)在麻辣燙中此料是麻的關鍵，能吃麻則在此用量基礎上增加，反之則減少 ⑿辣椒(用量：一只手滿把)想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是辣的關鍵，能吃辣則在此用量基礎上增加，反之則減少 (以上配方為十二種大料，完整配方中有十六種)

注：①因為我之前每次配料時，習慣一次配三天的料;以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料之前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量，當然如果你不習慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是我上面給出量的1/3，即是每天的用量，這一點很重要。

②試做時草果、香砂、丁香這三種大料一定要按我的用量去做，不能多加，如果加多了很容易造成湯苦，味怪。

2、炒大料時的輔料：(油燒熱時，放入油內起炸香的作用)

生姜(0.3斤左右,切片) ; 大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小) ; 山東大蔥(2根，切成3寸的段)

3、湯內增鮮的輔料：(不銹鋼湯桶內注入水后，直接放入湯桶內)

牛腿骨(1個,大概4-5斤。也可用牛身上其他骨頭，但腿骨比較好) ;

冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售 )

注：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮(如牛骨、雞架)

熬湯過程中需要加入的輔料:火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ; 陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川陴縣豆辦醬;試做時，買袋裝的也行)

4、炒料

(1)先把之前抓好的每種大料,平均分成三份;(因為之前一次配的是三天用量,現在只炒一天的料就可以了,如果說你只配了一天的用量,那就不用再分了).

(2)炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。

(3)再加入2.1的大料用大火炒出香味.(炒料這一步其實也沒有什么，基本上日常家里面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了)

5、熬湯

(1)在不銹鋼桶(選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右)內先加入2.3增鮮的輔料;桶內注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點，湯熬開后，可以改成小火再適當的多熬一會兒)，再放入2.4的湯內輔料和炒好的大料,用中小火進行熬制，大概還需要半小時左右。(注意，為了不使湯渾濁，增鮮輔料和炒好的大料可用紗布包起來;還有試做時，大料和水的比例都應相對縮小)

(2)用網狀的漏勺把熬好的大料和湯分開,湯放入另外一個桶內(此料即后來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝大料的桶內重新加入水,可反復熬制三桶湯料.

(3)第二鍋、第三鍋湯料用中小火熬開后,改用小火再熬20分鐘左右.

(4)把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內備用.

注：因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開，直接放在湯內的話，不能吃辣的朋友，會受不了;當然如果你能吃辣，在麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內，或者燙到最后，湯內沒有什么味道，也可加入一點此辣油。

麻辣燙的做法及配方二

配料：(根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減)

葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克

素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克

調料：

牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克

制作程序：

1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦(先朵細)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。

3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。

4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

容易出現的問題及解決方法：

燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。

麻辣燙的做法及配方三

配方：

菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩

方法：

三油混合--加冰糖小火炒化--加郫縣豆瓣小火炒香(至少半小時)，不能使糖炭化，要不然會發苦--把剩余(中藥除外)一起炒，待生姜大蒜出味后--分5鍋--加水(最好是骨頭湯)--平分加入中藥熬半小時即可----5鍋底料--平均8元錢。

麻辣燙的做法及配方四

按5公斤骨頭湯的比例:

1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克(這是最主要的原料)，菜籽油250克。

2、干紅辣椒150克(剪成約2公分的小段);花椒50克。

3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;蔥(兩寸半節)250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);鹽適量(視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產的豆瓣過咸);雞精一大勺。

炒料火侯很關鍵：

1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油(即關火)撈起待用。

2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時(炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味。

3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽(以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可)和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘后即可。

按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可(喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒)。

注意事項：

1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行(泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的)，這樣的湯色才會紅亮而湯內并無甜味。

2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正。

3、最好使用菜籽原油(即非精煉油)，做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些。

一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變)。