自製鳳梨罐頭

罐頭的發明就是戰爭期間人們無法吃到新鮮的蔬菜而想到的一種方法，製作罐頭的技術現在已經廣泛的被應用到很多食材裡面，例如我們可以用於蔬菜和海鮮，也可以將一些菌類做成罐頭，我們還可以將很多水果製作成罐頭呢，下文我們介紹鳳梨罐頭的做法。

鳳梨是熱帶的一種水果，鳳梨不但可以用於食用而且還有一定的食療功效，常吃鳳梨可以改善血液的迴圈並且有抗衰老和治療便秘的好處。

將鳳梨經過預處理、調味後，裝入容器、經真空密封、殺菌製成的能長期保存的一種食品稱為鳳梨罐頭。

罐藏食品(罐頭)，即是將食品原料經過預處理、調味後，裝入容器、經真空密封、殺菌製成的能長期保存的一種食品加工方法。也就是說凡食品經密封殺菌或殺菌密封(即無菌包裝)達到商業無菌，能在常溫下長期保存的食品統稱為罐藏食品。

原料選擇→清洗→分級→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮與分選→預抽裝罐→排氣密封→殺菌→冷卻→貼標→噴碼→玻璃罐成品

(1)原料選擇選擇果形大、芽眼淺、果心小、纖維少的圓柱形果作原料。除去病蟲、傷殘、乾癟果。

(2)清洗分級用清水將果面的泥沙和雜物沖洗乾淨，再按果徑大小分級。

(3)端、去皮、捅心該項工藝用鳳梨聯合加工機進行。

(4)修整切片削去殘皮爛疤，修去果目，用清水淋洗一次，用單片切片機將果肉切成10～16 毫米厚的環形片。對不合格的果片或斷片可切成扇形或碎塊，但不能有果目、斑點或機械傷。

(5)預抽裝罐將果片放入預抽罐內，加入1.2 倍的50℃左右的糖水，在80KPa 下抽空25 分鐘;有條件的可用真空加汁機抽空，效果更佳。裝果片300克，加糖水100 克。

(6)排氣密封熱排密封，溫度98℃左右，罐中心溫度不低於75℃。真空密封的真空度應在53.3KPa 以上。

(7)殺菌冷卻殺菌公式，玻璃瓶為5～25/100℃。殺菌後立即分段冷卻至38℃。

(8)檢驗入庫將冷卻好的罐頭擦淨保溫一周，將合格者貼標入庫儲存待銷。

(9)開罐評審正品罐頭按產量的1%～3%隨機抽樣進行開罐檢查，品質指標符合要求：果肉淡黃至金黃色，色澤一致，糖水透明，允許有少量不引起混濁的果肉碎片，果肉酸甜適宜，無異味：果片完整，軟硬適中，切削良好，無傷疤和病蟲斑點;果肉重不低於淨重的54%，糖水濃度16%左右。

(10)菌落檢測：有醫學研究表明，沙門氏菌引起的食物中毒一般在5～10月份最易發生，並且沙門氏菌引起的食物中毒與食物中沙門氏菌含量、致病力以及個體易感性等因素有很大關係。當人們食入含有沙門氏菌的食品後，菌體和菌體產生的毒素可能造成嘔吐、腹瀉、發燒及頭痛等不良反應，嚴重的甚至可能危及生命，對人體有很大的危害。

上文我們介紹了什麼是罐頭，我們知道罐頭的優勢就是使很多水果，蔬菜，海鮮等能夠保持新鮮度並且有利於運輸。鳳梨是常見的熱帶水果，鳳梨的營養價值很高而且還有食療的功效，為了讓各地的人都吃到鳳梨，我們可以就鳳梨做成鳳梨罐頭。