桂花鹽水鴨

桂花鴨我們也叫做是桂花鹽水鴨，桂花鹽水鴨是非常出名的一道南京菜，桂花鹽水鴨以前也叫做是金陵鹽水鴨，金陵就是南京的古稱，桂花鹽水鴨已經有了兩千多年的歷史，桂花鹽水鴨是非常好吃的一道菜肴，所以我們要學會如何做出這道桂花鹽水鴨來才行。

桂花鹽水鴨裡面含有了多種人體需要的氨基酸和微量元素，桂花鹽水鴨的蛋白質含量也很豐富，做出來的桂花鹽水鴨肥而不膩深受人們的喜愛。

鹽水鴨是中國傳統飲食文化的精品之一，產品鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。鹽水鴨鴨肉蛋白質含量為16%~25%，脂肪6%~7.5%，屬於高蛋白、低脂肪的食品，氨基酸全面，此外還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃酸、尼克酸和VA、VD、VE等，對人體十分有益，所以深受廣大消費者的喜愛。

鹽水鴨很適合身體虛弱疲乏的人，因為鴨肉正可以起到補血的功效。它的食療效果也很明顯，特別是皮膚乾燥的女性，可以經常喝些鴨湯。而桂花鴨湯，不僅有桂花的清雅香氣，還有醇厚的鴨肉鮮美，能夠起到美白肌膚、養生潤燥，和胃生津的作用。

傳統工藝

傳統的南京鹽水鴨要求“熟鹽搓、老鹵複、吹得幹、煮得足”。所謂熟鹽搓:是指醃制工序中進行炒鹽，因為炒鹽可增強穿透力，殺滅食鹽中的嗜熱菌，並且可使風味增加。所謂老鹵複，鹽水鴨的醃制使用幹醃與複鹵相結合，複鹵所採用的鹵有新鹵與老鹵之分。新鹵即是用炒鹽加香辛料煮制而成;老鹵則是指經反復複鹵後所產生的鹵汁經煮制而成。理論上來說，隨著複鹵次數的增加，原料鴨中的可溶性物質越來越多地溶解在鹵汁中，並最終賦予產品鮮醇濃厚的獨特美味。傳統鹽水鴨加工極為強調老鹵的品質，認為老鹵愈老愈好，常將百年老鹵視為珍品。

現代工藝

原料驗質

(1)原料無淤血、無黑斑、毛淨度好，整鴨原料食管、氣管不得殘留，口腔無異物、無玻璃、砂石、鐵雜質等有害物質侵入;

(2)原料溫度10℃以下。

清洗工序

(1)清洗原料用流動水，水溫14℃;

(2)產品表面血水洗淨。

炒鹽工藝

(1)將所用器具清洗乾淨;(2)炒鹽配比食鹽6kg，花椒12g，大料6g;(3)原輔料同時入鍋，均勻攪拌，文火炒制，均勻翻動，保證原輔料受熱均勻;(4)鹽要炒到粉狀，但不能炒糊，輔料要脆;(5)炒鹽自然冷卻備用。

醃制工藝

(1)瀝乾淨鴨水分;(2)醃制炒鹽用量為45g/kg;(3)定量的炒鹽取一半裝入鴨的內膛，用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位醃制，保證均勻，內膛醃制完畢後，取另一半炒鹽將表面均勻醃制;(4)醃制時間4h。

熬鹵複鹵

熬鹵：

(1)新鹵鹵水配料為炒鹽、薑、蔥、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);

(2)老鹵需用浸泡鴨膛的血另加炒鹽、薑、蔥、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);

(3)自然冷卻，備用。

複鹵:

(1)醃制好的原料瀝幹水分;

(2)每缸定時浸泡，整齊擺放，用木格將原料壓在鹵水中;

(3)複鹵時間4h，撈出瀝幹水分。冷藏保存:冷藏溫度要求0~5℃，時間48~60h。

煮製冷卻

(1)鴨體表面殘留血水清洗乾淨;

(2)鍋內水燒開時，將薑、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋，燒開以後，迅速控溫，同時翻動;

(3)全程35min，溫度控制在95~100℃之間。

冷卻分為:(1)自然冷卻;(2)修剪跗關節;(3)產品冷卻至室溫。

包裝殺菌

真空包裝，分切鴨體，先將胸部用切割機切開，再用切割機將鴨脊部分開，將產品分批，按規定進行配重，裝袋時保證袋口無油污，脊部對準袋內墊片，所配重的碎肉不外露，產的外觀要求完美。殺菌:蒸氣殺菌，溫度123℃，壓力0.14MPa時記時，時間30min，產品殺菌後迅速入水槽(≤20℃)降溫，產品溫度降至30℃後，撈出入0~5℃庫存放。

上文我們介紹了一道南京的特色菜桂花鹽水鴨，桂花鹽水鴨到現在已經有兩千年的歷史，桂花鹽水鴨的做法有很多種，我們可以採用傳統的工藝做出桂花鹽水鴨也可以用現代的做法，上文都一一列舉給大家。大家可以參考一下。