韌性餅乾的做法

平時見到的動物餅乾和玩具餅乾等具有不規則形狀的餅乾基本上都是韌性餅乾。韌性餅乾是由於需要長時間的調製麵粉，從而形成韌性較強的麵團而得名的。韌性餅乾比酥性餅乾要大一些，表面的花紋呈現平面凹紋型，表面光潔、香味淡雅、口感鬆脆，可做點心也可當主食。

我們在日常食用的餅乾，根據配方和生產工藝的不同可以分為韌性餅乾和酥性餅乾兩大類。韌性餅乾的印模造型大部分為凹花，其外觀光滑，表面平整，印紋清晰，斷面結構有層次，咀嚼有鬆脆感，耐嚼，表面有針眼(生產過程中的放氣孔，放氣是為了使表面與底面平整)。

不管是韌性餅乾還是酥性餅乾，它們的工藝流程都是一樣的，都是經過將原、輔料進行預處理到麵團的調製、滾軋、成型、烘烤、冷卻再到整理、包裝，最後形成成品。韌性餅乾與酥性餅乾相比，配方中通常使用叫少量的白砂糖和油脂，油、糖和麵粉的比例為1比2.5比8.7。

製作韌性餅乾所需要的原料有：麵粉、澱粉、砂糖(以糖漿的形式使用)、飴糖、雞蛋、油脂、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、焦亞硫酸鈉、濃縮卵磷脂、香料等。大體的製作方法是：首先調粉，等到麵團彈性明顯變小，而且稍感麵團有些發軟了就說明調粉的工作已經很好的完成了。

然後進行靜置，這是為了消除麵團內部的張力。接著是壓面，再將麵團沖印成型，模型應使用有針孔的凹花(陽紋)圖案，以增加花紋清晰度，針孔可防止餅乾表面起泡和底面起殼。然後進行低溫長時間烘烤，這樣有利於脫水。最後是產品冷卻，儘量接近室溫便可以包裝成成品。