榨菜的醃制方法

榨菜歷來被稱為醃菜佳品，其做工獨特，配料講究，榨菜脆嫩爽口，味鹹且鮮，並帶有特殊的酸味，可直接用於佐餐，也可用於炒菜、做湯。優質榨菜的外表呈青色或淡黃色，表面帶有辣椒粉，呈紅色，有光澤、菜體嫩爽、氣味鮮香且無異味。

榨菜的成分主要是蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等。榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸，很多營養成分都是人體所必需的;現代營養學認為，榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神;

【原料】大頭菜，5000克;精鹽，750克;五香粉，100克;

(1)清洗、風乾脫水;

(2)加鹽3-5%混勻後裝入發酵罐內密封;

(3)滾動、搖動發酵罐或罐內攪拌，使菜塊滾動，進行淹醃和發酵後熟，時間5-8周;

(4)取出菜塊，切絲、加香料、滅菌、包裝。

醃榨菜時優質的鮮榨菜應是質嫩、圓形、實心、根莖細、無需刮切的全形菜。一般在榨菜開始抽苔，但苔長在3釐米以下時收割為宜。收割後的榨菜必須及時加工。大家可以改變原材料做出不同口味的榨菜。