自製臭豆腐的做法
自製臭豆腐的做法到底如何的呢,如果你沒有吃過臭豆腐的話,那麼你可能是害怕了臭豆腐的味道,如果你是連臭豆腐都沒聽說過的話,那麼應該沒這樣的人,臭豆腐的名聲確實是大,幾乎所有中國人都聽說過臭豆腐,臭豆腐現在在全國都流行開來,而且在世界各地也常可以看到臭豆腐。
臭豆腐的特點就是聞起來很臭,但是吃起來非常香辣,臭豆腐有著悠久的歷史,早在明清時期,臭豆腐可是皇宮裡面進貢給皇帝的東西,現在臭豆腐已經發展成很多流派,所以臭豆腐的做法有很多種。
北京臭豆腐
臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料,經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、醃制、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。
(1)制豆腐將黃豆用水泡發,泡好後用清水洗淨,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠,如此連續豆渣不沾手,豆漿已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉後,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。 做臭豆腐,豆腐要是特質的,壓得比我們一般吃的豆腐要硬,但比豆腐乾又軟。
(2)發酵 將做好的豆腐一板一板地上架,木質架子可以放十幾層豆腐,中間可通風,抹上鹽,點上黴菌(菌種溶化在水中,用手指蘸了彈在豆腐上),在無陽光直曬的通風房間裡放兩至三天,夏天屋中氣溫可在32度上下,豆腐會長出一寸長的白毛,即黴菌。
(3)發酵後的處理 將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好後取出,用冷開水略洗 ,瀝幹水分即可。
(4)根據不同地區的口味和特色,再進行加工。
香辣臭豆腐
【材料】
臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯
【作法】
1.臭豆腐洗淨,用1碗油炸至酥黃時撈出。
2.另用2大匙油炒香蒜末,再加入所有調味料燒開,放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。
3.小火燜煮至湯汁稍幹時,盛入煲內即可食用。
【叮嚀與解說】
1.如果嫌臭豆腐味道太重,怕清洗時留下異味,可買現成炸好的回來煮。
2.用煲裝較易保溫,沒有煲可用深盤,但要儘快食用,涼了味道不好。
上文我們介紹了什麼是臭豆腐,我們知道臭豆腐的特點很明顯就是聞起來臭而吃起來香,臭豆腐現在在全國都很流行,我們很輕易就可以買到臭豆腐,上文也介紹給我們如何自製臭豆腐的做法, 相信大家看後可以嘗試做一道臭豆腐。